망고 슈크림 Mango Choux a la Crème

망고 슈크림
망고 슈크림
망고 슈크림 Mango Choux a la Crème
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

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망고 슈크림

슈 페이스트
재료
  • 125g 우유
  • 125g 물
  • 10g 설탕
  • 5g 소금
  • 112g 버터
  • 140g 박력분
  • 200g 계란
순서
  • 1. 냄비에 우유, 물, 버터, 소금, 설탕을 넣고 끓인다.
  • 2. 체친가루를 섞고 호화시킨다.
  • 3. 반죽을 믹싱볼에 넣고 천천히 믹싱한다.
  • 4. 계란을 조금씩 넣어가며 부드러운 반죽을 만든다.
  • 5. 파이핑백에 넣고 철판에 짜준다.
브라운슈가 크러스트
재료
  • 145g 버터
  • 180g 브라운슈가
  • 180g 박력분
순서
  • 1. 설탕, 버터를 크림화한다.
  • 2. 밀가루를 섞고 롤러로 두께3㎜ 편다음 냉동고에서 굳힌다.
망고 페스츄리크림
재료
  • 440g 브와롱 망고퓨레
  • 60g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 50g 계란
  • 120g 노른자
  • 100g 설탕
  • 60g 콤플릿 독일밀가루 T-550
  • 30g 젤라틴믹스춰
  • 90g 버터
순서
  • 1. 밀가루, 퓨레를 섞고 바믹서로 섞는다.
  • 2. 계란, 노른자, 설탕을 퓨레에 섞고 천천히 끓여준다.
  • 3. 젤라틴믹스춰를 섞고, 45℃가 되면 버터를 섞어준다.
  • 4. 냉장고에서 보관한다.
끼리 휘핑 크림
재료
  • 540g 생크림
  • 40g 설탕
  • 160g 끼리크림치즈
  • 12g 젤라틴믹스춰
순서
  • 1. 생크림 140g, 설탕, 젤라틴을 데운다 .
  • 2. 데운 키리크림치즈에 섞어준다.
  • 3. 나머지 크림을 섞는다.
마무리
순서
  • 1. 브라운슈가크러스트를 Ø 6㎝로 잘라 슈 위에 올려 오븐 190℃에서 17분 굽는다.
  • 2. 차갑게 식힌 다음 잘라 망고 페스츄리크림을 짜준다.
  • 3. 위에 모양깍지를 이용해 키리휘핑크림을 짜준 다음 윗면을 덮는다.