초코타르트

Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트

재료

• 220g 버터
• 6g 소금
• 170g 설탕
• 100g 노른자
• 240g 독일밀가루 T-550
• 20g 코코아파우더 플랜 아롬
• 4g 베이킹 파우더
• 60g 다크초콜릿 오코아

순서

• 1. 버터, 소금, 설탕, 독일밀가루, 코코아파우더, 베이킹파우더를 사블라쥬한다.
• 2. 노른자를 섞고, 녹인초콜릿을 섞는다.
• 3. 냉장고에서 최소 2시간 굳힌다음 두께 3㎜로 밀어편다
• 4. 지름 9㎝로 제단하여 오븐 170℃에서 8분간 굽는다.

Cara crakine croustillant 캬라 크라킨 크로스티앙

재료

• 40g 빠떼 드 노아제트
• 1g 소금
• 300g 카라크라킨
• 1g 소금
• 40g 오리진 가나
• 30g 코코아버터

순서

• 1. 녹인 초콜릿에 나머지 재료를 넣고 섞는다.
• 2. 두장의 실팻 사이에 팬닝하고 얇게 밀어편다
• 3. 지름 6㎝로 제단하여사용한다

Chocolat cremeux 초콜릿 크레모

재료

• 400g 생크림
• 50g 우유
• 75g 물엿
• 50g 노른자
• 300g 엑스트라비터 구와야킬

순서

• 1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자로 엉글레즈크림을 끓인다.
• 2. 다크초콜릿에 부어 유화시킨다.

Gold nuggets 골드너겟

재료

• 100g 설탕
• 25g 물
• 100g 흰자
• 100g 슈가파우더
• 100g 헤이즐넛 파우더
• 70g 흰자
• 80g 설탕

순서

• 1. 설탕, 물, 흰자로 이탈리안머랭을 만든다.
• 2. 차갑게 식힌다음 슈가파우더, 헤이즐넛파우더를 섞는다.
• 3. 철판에 팬닝하여 오븐 160℃에서 30분간 굽는다.
• 4. 위 머랭을 잘게 부슨다
• 5. 흰자, 설탕을 잘섞은다음 위에 가볍게 묻혀서 오븐 160℃ 20분간 굽는다.
• 6. 식힌 다음 금분을 묻혀 사용한다.

Dark chocolate mirror glaze 다크초콜릿 미루와 글레이즈

재료

• 150g 물
• 300g 설탕
• 300g 물엿
• 200g 연유
• 21g 젤라틴파우더 200블룸
• 129g 물
• 250g 엑스트라비터 구와야킬

순서

• 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다
• 2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
• 3. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
• 4. 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.