살구 & 키나코 타르트

키나코 스위트도우

재료

• 180g 브리델 버터
• 135g 슈가파우더
• 45g 아몬드분말
• 1g 소금
• 75g 계란
• 40g 콩가루
• 45g 콤플릿 독일밀가루 T-550
• 265g 콤플릿 독일밀가루 T-550
• 30g 미크리오 버터

순서

• 1. 콤플릿독일밀 45g과 키나코(콩가루)를 체친다.
• 2. 콤플릿독일밀 265g을 체친다.
• 3. 볼에 버터, 슈가파우더, 아몬드분말을 크림화한다.
• 4. 체친 콩가루를 섞고 계란을 조금씩 섞은 후 나머지 체친가루를 섞는다.
• 5. 냉장고에서 4시간 식인 후 3㎜로 밀어편다.
• 6. 타르트몰드에 성형하여 오븐 160℃에서 11분 굽는다.
• 7. 오븐에서 나오면 미크리오버터를 뿌려준다.

제피르 & 키나코 가나쉬

재료

• 240g 브리델 크림
• 16g 젤라틴 믹스춰
• 30g 코코아버터
• 260g 카카오바리 제피르
• 24g 키나코

순서

• 1. 생크림, 젤라틴, 코코아버터를 데운다.
• 2. 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 3. 콩가루를 섞는다.
• 4. TIP 키나코를 마차로 대체 가능함
• 5. TIP 마차로 대체할 경우 살구 대신 파인애플콩피와 잘 어울림

살구 콩피

재료

• 250g 브와롱 살구 퓨레
• 65g 설탕
• 6g 펙틴 NH
• 30g 브와롱 살구 퓨레
• 12g 브와롱 라임 퓨레

순서

• 1. 살구퓨레 250g을 볼에 넣고 데운다.
• 2. 설탕, 펙틴을 섞은 다음 끓인다.
• 3. 불에서 내려 나머지 퓨레를 섞고 냉장고에서 굳힌다.
• 4. TIP 사용 전에 바믹서기로 블렌딩하면 파이핑시 수월함
• 5. TIP 라임퓨레를 베르가못, 레몬퓨레로 대체 가능함

살구 무스

재료

• 550g 브와롱 살구 퓨레
• 40g 설탕
• 40g 전분
• 54g 젤라틴 믹스춰
• 200g 흰자
• 160g 설탕
• 74g 브와롱 살구 퓨레

순서

• 1. 살구퓨레550g, 설탕, 전분을 볼에 넣고 중불에서 끓인다.
• 2. 젤라틴믹스춰를 섞는다.
• 3. 흰자, 설탕을 휘핑한 다음 섞는다.
• 4. 살구퓨레를 섞어 몰드에 짜주고 중앙에 살구콩피를 짜준 다음 냉동고에서 굳힌다.

살구 & 라임 글레이즈

재료

• 150g 브와롱 살구 퓨레
• 100g 브와롱 라임퓨레
• 890g 데코젤 미루와
• 2g 금분

순서

• 1. 전재료를 볼에 넣고 데운다.

마무리

순서

• 1. 키나코 샤브레 위에 가나쉬를 짜준 다음 냉동고에서 살짝 굳힌다.
• 2. 냉동고에서 굳힌 살구무스를 글레이즈하여 타르트 위에 올린다.