베리미, 베이비

비엔나 쿠키

재료

• 235 g 노른자
• 625 g 달걀
• 235 g 아몬드가루
• 315 g 밀가루
• 250 g 슈거파우더
• 390 g 흰자
• 160 g 설탕

순서

• 1. 믹싱볼에 흰자와 설탕을 제외한 모든 재료를 넣고 휘스크로 혼합한다.
• 2. 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 만든다.
• 3. 머랭을 (1)에 조금 넣고 먼저 섞은 후 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞어준다.
• 4. 쿠키 반죽을 40 x 60 cm 철판에 팬닝 후 180°C 오븐에서 12분 정도 굽는다.

오렌지 유자 콩피

재료

• 350 g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
• 150 g 유자 퓨레
• 1 개 바닐라 스틱
• 250 g 설탕
• 20 g 펙틴
• 20 g 바닐라 비네거

순서

• 1. 퓨레를 혼합 후 바닐라 스틱을 넣고 12시간 동안 우려낸 후 망에 거른다.
• 2. (1)에 설탕과 펙틴을 넣고 가열해 2간분 끓인 후 불에서 내려 냉장고에 넣어둔다.
• 3. 바닐라 비너거를 넣고 섞는다.

라즈베리 크림

재료

• 200 g 브와롱 산딸기 퓨레
• 1000 g 브리델 크림
• 100 g 설탕
• 80 g 젤라틴 매스
• 200 g 칼리바우트 루비

순서

• 1. 냄비에 퓨레, 크림, 설탕을 넣고 끓인다.
• 2. (1)을 불에서 내려 젤라틴 매스와 루비 초콜릿을 넣고 섞는다.
• 3. 냉장고에 12시간 정도 보관 후 사용전 휘핑해 사용한다.

라즈베리 쇼트브레드 쿠키

재료

• 340 g 브리델 버터
• 140 g 설탕
• 4 g 소금
• 180 g 아몬드가루
• 280 g 밀가루
• 50 g 산딸기 가루
• 50 g 달걀

순서

• 1. 달걀을 제외한 모든 재료를 섞는다.
• 2. (1)에 달걀을 넣고 반죽한다.
• 3. 두장의 실리콘 시트 사이에 반죽을 넣고 0.5cm 두께로 만들어 냉동고에서 얼린다.
• 4. 얼린 반죽을 꺼내 하트모양으로 커팅한다.
• 5. 커팅한 반죽을 실팻 사이에 넣고 130°C 오븐에서 15분 굽는다.

마무리

순서

• 1. 비엔나 쿠키를 하트모양으로 커팅해 가운데 구멍을 만든다.
• 2. 라즈베리 크림을 이용해 비엔나 쿠키를 라즈베리 쇼트브레트 쿠키에 붙인다.
• 3. 비엔나 쿠키 구멍에 콩피를 파이핑한다.
• 4. 라즈베리 쇼크브레트 쿠키로 덮는다.
• 5. 가장자리에 라즈베리 크림을 파이핑 후 작은 사이즈 머랭으로 장식한다.