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르 슈빌 LE suble
르 슈빌
  • 쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
  • 쉐프이력 - 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
    - 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Bellouet Conseil School 설립 / 운영
    - 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
    - La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
    - Charles Proust French Cup 우승
1Chocolate pecan nut biscuit 초콜릿 피칸 비스퀴
재료
  • 190g 버터
  • 110g 설탕
  • 135g 노른자
  • 135g 아몬드분말
  • 40g 슈가파우더
  • 90g 오리진 쿠바 70%
  • 180g 흰자
  • 40g 설탕
  • 75g 박력분
  • 225g 구운 피칸
순서
  • 1. 믹서볼에 버터,설탕을 넣고 풀어준다.
  • 2. 노른자를 섞고, 아몬드파우더,슈가파우더를 섞는다
  • 3. 녹인초콜릿(30℃)을 섞는다.
  • 4. 다른볼에 흰자,설탕을 휘핑하여 머랭을 만들어 위에 섞고, 체친가루, 구운피칸을 섞는다
  • 5. 틀 35㎝ ×28㎝×4.5㎝에 팬닝하여 오븐 170℃에서 20분 굽는다.
  • 6. 탈링을 하지 않음
2Caramel cream 캐러멜 크림
재료
  • 750g 생크림
  • 2pc 바닐라빈
  • 120g 설탕
  • 230g 노른자
  • 7g 젤라틴파우더 200블룸
  • 42g 물
순서
  • 1. 설탕을 캐러멜화 한다.
  • 2. 생크림,바닐라빈을 데워 디글레이즈 한다.
  • 3. 노른자를 섞어 85℃까지 데운다.
  • 4. 물에 불린 젤라틴을 섞고 위 초콜릿 피칸넛 비스퀴위에 부어 팬닝하여 냉동고에서 굳힌다
3Salted dark chocolate chips 솔티즈 다크초콜릿 칲
재료
  • 150g 오리진 멕시코 66%
  • 3g 소금
순서
  • 1. 오리진 멕시코 초콜릿을 템퍼링한다. 소금을 섞어 얇게 편다. 냉장고에서 굳혀 잘게 부슨다
4Dark chocolat mousse 다크초콜릿 무스
재료
  • 300g 우유
  • 6g 젤라틴파우더 200블룸
  • 36g 물
  • 375g 오리진 쿠바 70%
  • 600g 휘핑한 생크림
  • 150g 솔티드 초콜릿 칩
순서
  • 1. 우유를 끓인다.물에 불린 젤라틴을 섞는다.
  • 2. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다.
  • 3. 위 가나쉬가 30℃일때 휘핑한 생크림을 섞고, 솔티드 초콜릿 칲을 섞는다.
5Milk chocolat mirror glaze 밀크초콜릿 미루와 글레이즈
재료
  • 150g 물
  • 300g 설탕
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 20g 젤라틴파우더 200블룸
  • 120g 물
  • 50g 밀크 초콜릿
  • 250g 화이트 초콜릿
순서
  • 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인다
  • 2. 연유를 섞고 물에 불린 젤라틴을 섞는다
  • 3. 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 5. 사용시 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.
5Gourmand glsze 구르메 글레이즈
재료
  • 700g 밀크 초콜릿 락티 슈페리에 38%
  • 200g 유채씨유
  • 100g 캐러멜리제 아몬드
순서
  • 1. 밀크초콜릿, 유채씨유를 중탕으로 녹인다.
  • 2. 캐러멜리제 아몬드를 섞는다.
  • 3. 25℃에서 사용한다
5Milk chocolat chantilly 밀크초콜릿 샹티이
재료
  • 500g 생크림
  • 200g 오리진 가나 40.5%
  • 2g 젤라틴파우더 200블룸
  • 12g 물
순서
  • 1. 생크림을 데운 다음 물에 불린 젤라틴을 섞는다
  • 2. 오리진 가나에 부어 유화시킨다.
  • 3. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 다음 휘핑하여 사용한다
5Dark chocolat chantilly 다크초콜릿 샹티이
재료
  • 500g 생크림
  • 170g 엑스트라비터 구와야킬 64%
  • 2g 젤라틴파우더 200블룸
  • 12g 물
순서
  • 1. 생크림을 데운 다음 물에 불린 젤라틴을 섞는다
  • 2. 다크초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 다음 휘핑하여 사용한다.