레시피
Recipe
캐러멜리초코
Caramelichoc
쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
쉐프이력
- 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
1 Praline sponge 프라린 스폰지
재료
210g 버터
155g 브라운슈가
200g 계란
85g 아몬드 헤이즐넛 프라린
75g 물엿
180g 독일밀가루 T-550
130g 아몬드파우더
5g 베이킹파우더
35g 생크림
2g 바닐라 파우더
순서
1. 버터, 브라운슈가를 부드럽게 풀어준다.
2. 계란을 섞어준다.
3. 물엿, 아몬드 헤이즐넛 프라린을 섞고, 체친가루를 섞는다.
4. 생크림을 섞고 플렉시팬 56㎝ ×36㎝ × 2㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃에서 12~15분 굽는다.
2 Chocolate cremeux 초콜릿 크레모
재료
300g 생크림
40g 우유
60g 물엿
40g 노른자
210g 오리진 세인트도밍고 70%
순서
1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자를 이용해 엉글레즈크림을 끓인다.
2. 오리진 세인트도밍고에 부어 유화시킨다.
3 Salted butter caramel 솔티드 버터캐러멜
재료
350g 설탕
350g 생크림
1pc 바닐라빈
280g 버터
2g 소금
순서
1. 설탕을 캐러멜화한다.
2. 생크림,바닐라빈을 데워 디글레이즈 한다음 108℃까지 다시 끓인다.
3. 버터, 소금을 섞는다.
4 Caramel mousse 캐러멜 무스
재료
75g 보메시럽30˚B
60g 노른자
14g 젤라틴
84g 물
300g 솔티드 버터 캐러멜
400g 휘핑한 생크림
순서
1. 보메시럽30˚B, 노른자를 85℃까지 데운다음 휘핑한다.
2. 물에 불린 젤라틴을 섞고 솔티드 버터캐러멜을 섞는다.
3. 휘핑한 생크림을 섞는다.
5 Ganache whipped cream 가나쉬 휘피드 크림
재료
750g 생크림
1pc 바닐라빈
270g 오리진 가나 40.5%
순서
1. 생크림, 바닐라빈을 끓인다.
2. 오리진 가나에 부어 유화시킨다음 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다. 다음날 휘핑하여 사용한다
5 Gourmet glaze 구르메 글레이즈
재료
700g 오리진 가나 40.5%
200g 헤이즐넛 오일
220g 아몬드분태
순서
1. 초콜릿 오리진가나,헤이즐넛 오일을 중탕으로 녹인다.
2. 로스팅한 아몬드분태를 섞는다.
3. 25℃에서 사용한다.
