레시피
Recipe
보운티
Bounty
쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
쉐프이력
- 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
1 Coconut biscuit 코코넛 비스퀴
재료
225g 흰자
75g 브라운슈가
60g 아몬드파우더
210g 슈가파우더
45g 박력분
150g 코코넛파우더
순서
1. 흰자, 브라운슈가를 휘핑한다
2. 체친가루를 섞어준다.
3. 플렉시팬 55㎝ ×36㎝ ×2㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃에서 18~20분 굽는다.
2 Coconut cream 코코넛 크림
재료
500g 브와롱 코코넛 퓨레
65g 코코넛 파우더
60g 브라운슈가
35g 전분
4g 젤라틴파우더 200블룸
24g 물
순서
1. 코코넛퓨레를 45℃까지 데운다.
2. 브라운슈가, 전분을 섞고, 코코넛파우더를 섞어 끓인다.
3. 물에 불린 젤라틴을 섞어 냉장고에서 보관한다
3 Milk chocolat mousse 밀크초콜릿 무스
재료
75g 우유
75g 브리델 크림
75g 노른자
2pc 바닐라 빈
5g 젤라틴파우더 200블룸
30g 물
180g 카카오바리 알룬가 41%
180g 휘핑한 생크림
순서
1. 우유, 생크림,바닐라빈, 노른자로 엉글레즈크림을 만든다.
2. 물에 불린 젤라틴을 섞고, 밀크초콜릿에 섞는다.
3. 위 크림이 35℃일때 휘핑한 생크림을 섞는다.
4 Dark chocolate mirror glaze 다크초콜릿 미루와 글레이즈
재료
150g 물
300g 설탕
300g 물엿
200g 연유
21g 젤라틴파우더 200블룸
129g 물
250g 카카오바리 엑스트라비터 구와야킬 64%
순서
1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다.
2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
3. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
4. 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.
