쉐프이력- 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
- 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Gastronomique Bellouet Conseil School 설립 / 운영
- 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
- 유수의 경연대회 수상 경력
. La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
. Charles Proust French Cup 우승
1Banana cake 바나나케익
재료
95g 버터
130g 브라운 슈가
70g 계란
150g 바나나
145g 박력분
6g 베이킹파우더
1g 진저파우더
2g 소금
순서
1. 믹서볼에 버터, 브라운 슈가를 넣고 섞는다
2. 계란을 섞고 잘게 썰은 바나나를 섞는다.
3. 체친 가루를 섞는다.
4. 플렉시팬 56x36x2cm 틀에 팬닝하여 컴백션 오븐에서 12~14분 굽는다.
2Roasted Bananas 로스티드 바나나
재료
600g 바나나
30g 버터
30g 설탕
순서
1. 소스팬에 버터,설탕을 넣고 연하게 캐러멜화한다.
2. 잘게 썰은 바나나를 넣고 캐러멜화 한다.
3. 식힌 다음 냉장고에서 보관한다.
3Zephyr caramel chantilly 제피르 캐러멜 샹티이
재료
50g 설탕
750g 생크림
300g 제피르 캐러멜 35%
6g 젤라틴 파우더 200블룸
36g 물
순서
1. 소스팬에 설탕을 캐러멜화 한다.
2. 데운크림으로 디글레이즈 하여 캐러멜을 만든다.
3. 물에 불린 젤라틴을 섞고, 제피르캐러멜 초콜릿을 섞어,냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
4. 다음날 휘핑하여 사용한다.
4Caramel milk chocolate glaze 캐러멜 밀크초콜릿 글레이즈
재료
300g 설탕
125g 물
300g 물엿
200g 연유
20g 젤라틴파우더 200블룸
120g 물
100g 화이트초콜릿 제피르
200g 제피르 캐러멜 35%
순서
1. 물, 물엿을 데운다.
2. 소스팬에 설탕을 캐러멜화 한다음 데운울로 디글레이즈 한다.
3. 캘러멜 725g (중량미달시 물을 추가한다)에 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
4. 초콜릿에 부어 유화시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
5. 사용시 40℃까지 데운다음 32℃에서 사용한다
5Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트
재료
220g 버터
6g 소금
170g 브라운슈가
20g 코코아파우더 플렌아롬
240g 독일밀가루 T-550
4g 베이킹파우더
100g 노른다
60g 다크초콜릿 오코아 70%
순서
1. 버터, 소금, 브라운슈가, 밀가루, 베이킹파우더, 코코아파우더를 볼에 넣고 사블라쥬를 한다.
