2016 돈(Dawn) 세미나 2016년 8월 22일 ~ 8월 26일

2016 돈(Dawn) 세미나
2016 돈(Dawn) 세미나 2016 Dawn Seminar
  • 브랜드
  • 세미나기간 2016-08-22 ~ 2016-08-26
  • 레시피명 피스타치오, 라즈베리&라임무스
  • 쉐프 Scott Belfield
  • 쉐프이력 Dawn TECHNICAL Development Manager
    LSG Sky chefs,쿠알라 룸프르 소재,제빵파트 책임 쉐프
    샹그릴라 호텔 쿠알라룸프르, 제빵파트 책임 쉐프
    Mentari Food Products Sdn Bhd 말레이시아, 베이커리 총괄 쉐프
    칼코사 세리 네가라 호텔, 제빵파트 책임 쉐프
    하야트 리젠시 호텔(Hyatt Regency hotel), 영국 버밍험 소재

피스타치오, 라즈베리&라임무스

Pistachio Crumble
재료
  • 120g 중력분
  • 60g 버터
  • 60g 설탕
  • 60g 피스타치오 페이스트
순서
  • 1. 전재료를 볼레 넣고 섞어 준다
  • 2. 틀에 팬닝하여 오븐 180℃에서 구워준다
Pistachio sponge
재료
  • 500g 유니스폰지
  • 150g 박력분
  • 125g 설탕
  • 375g 전란
  • 125g 식용유
  • 250g 물
  • 200g 피스타치오 페이스트 (그린컬러)
순서
  • 1. 모든 재료를 넣고 저속1분, 중속3분간 믹싱한다.
  • 2. 철판에 500g 팬닝하여 오븐 240℃에서 5분간 굽는다.
Raspberry Panna Cotta
재료
  • 100g 폰드 슬로우 뉴트럴
  • 250g 생크림
  • 250g 우유
  • 50g 라즈베리 컴파운드
  • 50g 브와롱(Boiron) 라즈베리 IQF
순서
  • 1. 생크림, 우유를 끓인다음 폰드 슬로우 뉴트럴을 섞는다.
  • 2. 라즈베리컴파운드를 섞고 피스타치오 스폰지위에 패닝한다.
  • 3. 위에 라즈베리IQF를 올리고 냉동고에서 굳힌다.
Lime Cream Cheese Fond
재료
  • 150g 폰드 슬로우 뉴트럴
  • 150g 더운믈
  • 200g 끼리 크림치즈
  • 600g 휘핑한 생크림
  • 3pc 라임즙,제스트
순서
  • 1. 폰드 슬로우 뉴트럴에 더운물을 섞고 끼리크림치즈와 부드럽게 섞어준다.
  • 2. 라임즙, 제스트를 섞고 휘핑한 생크림을 섞는다.
  • 3. 위에 굳힌 무스위에 부어 냉동고에서 굳힌다
Red Glaze
재료
  • 180g 데코젤 뉴트럴
  • 100g 물
  • 600g 데코젤 글레머(레드컬러)
순서
  • 1.