2016 브와롱 세미나 2016년 9월 28일 ~ 9월 30일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2016-09-28 ~ 2016-09-30
- 레시피명 피스타치오 & 모렐로체리 타르트
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력
2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당
2016 브와롱 세미나
피스타치오 & 모렐로체리 타르트
- 스윗 도우
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재료
- 180g 버터
- 135g 슈가 파우더
- 50g 아몬드 분말
- 1g 소금
- 75g 계란
- 90g 박력분A
- 265g 박력분B
순서- 1. 버터, 설탕을 부드럽게 풀어 크림화한다.
- 2. 아몬드분말, 소금을 섞어 준 후 계란을 조금씩 부으며 섞는다.
- 3. 박력분A를 먼저 섞어 준 후 박력분B도 마저 섞는다.
- 4. 냉장고에서 4시간 정도 숙성한 후 두께 0.5cm 정도로 밀어 편다.
- 5. 지름 16cm정도 원형 타르트 팬에 팬닝한 후 오븐180℃에서 8분간 굽는다
- 모렐로 체리 젤리
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재료
- 브와롱 모렐로체리 퓨레
- 브와롱 화이트피치 퓨레
- 물
- 설탕
- 젤란
- 잔탄검
- 브와롱 베르가못 퓨레
순서- 1. 설탕, 젤란, 잔탄검을 섞는다.
- 2. 냄비에 물, 모렐로체리퓨레, 피치퓨레를 데운 다음 섞어둔 설탕, 잔탄, 젤란을 넣고 끓인다.
- 3. 베르가못퓨레를 섞고 실팻에 부어 펼친다.
- 4. 1시간 정도 냉장고에서 굳힌 다음, 적당한 크기로 제단하여 사용한다.
- 피스타치오 아몬드 크림
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재료
- 240g 버터
- 240g 슈가 파우더
- 20g 피스타치오 페이스트A
- 20g 피스타치오 페이스트B
- 180g 피스타치오 분말
- 60g 아몬드 분말
- 10g 박력분
- 240g 계란
순서- 1. 버터, 슈가파우더를 부드럽게 풀어 크림화한다.
- 2. 계란을 조금씩 섞어 준 후 피스타치오 페이스트, 아몬드 파우더, 박력분을 차례로 넣어 섞어준다.
- 체리 무스
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재료
- 520g 브와롱 모렐로체리 퓨레
- 118g 젤라틴 믹스춰
- 110g 이탈리안 머랭
- 300g 생크림
순서- 1. 냄비에 모렐로체리 퓨레50g, 젤라틴믹스춰를 넣고 데운다.
- 2. 불에서 내린 후 나머지 모렐로체리퓨레를 섞어준다.
- 3. 이탈리안머랭에 ②를1/3, 휘핑한생크림1/3을 섞는다.
- 4. 나머지②와 휘핑한생크림을 먼저 섞은 후 ③에 마저 섞는다.
- 5. 지름 12cm 정도 원형 무스틀에 팬닝한 후 냉동고에 넣어 굳힌다.
- 글레이즈
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재료
- 150g 스트로베리 쥬스
- 100g 브와롱 베르가못퓨레
- 890g 데코젤 미로와
- 3g 루비 샤이니파우더
순서- 1. Tip 스트로베리 주스는 브와롱 딸기 IQF와 물을 1.5 :1 비율로 섞어 중탕해서 가열했다.
- 2. 모든 재료를 넣고 45℃까지 데워 사용한다.
- 마무리
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순서
- 1. [스윗도우] 바닥에 [피스타치오 아몬드크림]을 원을 그리듯 짜며 채운다.
- 2. 상단에 재단한 [모렐로체리 젤리]를 올리고 오븐 160℃에서 8분간 굽는다.
- 3. [체리무스]를 틀에서 꺼낸 후 [글레이즈]로 빈틈없이 코팅한다.
- 4. [스윗도우]위에 글레이즈한 [체리무스]를 올려 마무리한다.