2016 브와롱 세미나 2016년 9월 28일 ~ 9월 30일 브와롱

2016 브와롱 세미나
2016 브와롱 세미나
2016 브와롱 세미나
  • 브랜드 브와롱
  • 세미나기간 2016-09-28 ~ 2016-09-30
  • 레시피명 캐러멜 애플,망고&패션프룻 컴포지션
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

캐러멜 애플,망고&패션프룻 컴포지션

캐러멜 무스
재료
  • 40g 물
  • 100g 설탕
  • 240g 노른자
  • 650g 스파이스 캬라멜
  • 85g 젤라틴 믹스춰
  • 650g 생크림
순서
  • 1. 냄비에 설탕, 물을 넣고 121℃까지 끓인다.
  • 2. 믹싱볼에 노른자를 넣고 휘핑하면서 ①을 조금씩 섞어 파트 아 봄브를 만든다.
  • 3. 다른 믹싱볼에 젤라틴믹스춰, 스파이스캬라멜80g을 넣고 녹인다.
  • 4. 남은 캬라멜을 섞고 휘핑한 생크림1/2도 섞는다.
  • 5. 파트 아 봄브와 나머지 생크림을 넣고 잘 섞는다.
포치드 애플
재료
  • 100g 설탕
  • 120g 물
  • 3ea 바닐라빈
  • 15pcs 사과
  • 40g 칼바도스(사과리퀴르)
순서
  • 1. Tip 사과는 껍질을 제거하고 12등분 했다.
  • 2. 냄비에 설탕을 넣고 녹여서 갈색빛이 날 때까지 가열한다.
  • 3. 다른 냄비에 물, 바닐라빈을 넣고 데운 후 ②를 조금씩 섞는다.
  • 4. 식힌 후 깔바도스를 섞는다.
  • 5. 진공팩에 ④와 사과를 넣고 밀봉한다.
  • 6. 85℃스팀오븐에 넣고 90분간 데운다.
망고 패션프룻 캐러멜 소스
재료
  • 430g 설탕
  • 2ea 바닐라빈
  • 140g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 220g 브와롱 망고 퓨레
  • 360g 물
  • 20g 전분
  • 40g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 냄비에 설탕, 바닐라빈을 넣고 설탕이 녹아 갈색빛이 날 때까지 가열한다.
  • 2. 믹싱볼에 패션프룻퓨레와 망고 퓨레를 넣고 데운 후 ①에 섞는다.
  • 3. ②에 물, 전분을 조금씩 넣어 섞어 준 후 가열해 전분을 호화시킨다.
  • 4. 불에서 내린 후 젤라틴 믹스춰를 섞어 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨다.
마무리
재료
  • 360g 스파이시 크럼블
  • 24g 코코아 버터
  • 12g 버터
순서
  • 1. 준비한 글라스에 [캐러멜 무스]를 절반 정도 채운 후 냉동고에 넣어 굳힌다.
  • 2. [포치드 애플]에서 사과만 건져 물기를 제거한 후 2~3조각 무스 위에 올린다
  • 3. [망고 패션프룻 캐러멜 소스]를 전체의 1/3정도 채운 후 냉동실에 넣어서 굳힌다.
  • 4. 먹기 직전 녹인 코코아 버터와 버터에 코팅한 스파이시 크럼블을 올린다.