2016 끼리 세미나 2016년 9월 7일 ~ 9월 9일 끼리

2016 끼리 세미나
2016 끼리 세미나
2016 끼리 세미나
  • 브랜드 끼리
  • 세미나기간 2016-09-07 ~ 2016-09-09
  • 레시피명 라 프로마제리
  • 쉐프 유이치 나카시마
  • 쉐프이력 2010년 일본 최대 규모 프랑스 크림치즈 브랜드 "KIRI" 콩쿨 출전, 그랑프리 수상
    2009년 덴마크 크림치즈 브랜드 "BUKO"의 과자 콩쿨 출전, 준우승 수상
    동경 제과학교 졸업

라 프로마제리

그레이엄 쿠키
재료
  • 1,188g 비스킷
  • 654g 흑설탕
  • 654g 버터
순서
  • 1. 잘게 부순 비스킷에 흑설탕, 중탕해서 녹인 버터를 넣고 잘 섞는다.
  • 2. 지름16cm 정도 원형 무스틀에 100g씩 넣고 꾹꾹 누른다.
  • 3. 바닥에 세르클 접시를 받힌 후 160℃에서 20분 정도 굽는다.
젤리
재료
  • 180g 설탕A
  • 102g 문젤리
  • 474g 산딸기IQF
  • 252g 블루베리
  • 4g 젖산칼슘
  • 6g 구연산
  • 786g 딸기(8등분)
  • 114g 레드와인
  • 60g 레몬주스
  • 3g 구연산나트륨
  • 120g 설탕B
  • 36g 키리쉬
순서
  • 1. 냄비에 산딸기, 블루베리, 레드와인, 레몬주스를 섞어 준 후 설탕A, 문젤리, 구연산나트륨을 넣고 약불에서 가열한다.
  • 2. ①에 중탕으로 가열한 딸기를 섞어 준 후 설탕B, 구연산, 젖산칼슘을 넣고 40℃정도 까지 가열한다.
  • 3. 불에서 내린 후 키리쉬를 섞는다.
  • 4. 지름 8cm정도 원형 무스틀에 75g씩 부은 후 냉동고에 굳힌다.
아파레이유
재료
  • 3,408g 끼리크림치즈
  • 396g 사워크림
  • 462g 설탕
  • 402g 트레할로스
  • 1,122g 계란
  • 30g 레몬주스
  • 60g 그랑 마니에르
  • 30g 한천 분말
  • 210g 우유
순서
  • 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어 준다.
  • 2. 계란을 조금씩 섞어 준 후 설탕, 트레할로스, 한천분말을 순서대로 섞는다.
  • 3. 우유와 레몬주스, 그랑마니에르를 넣고 마무리한다.
수플레
재료
  • 1,518g 우유
  • 846g 노른자
  • 120g 설탕A
  • 120g 커스터드 분말
  • 2,610g 끼리크림치즈
  • 564g 흰자
  • 420g 설탕B
  • 5g C-300
  • 2ea 바닐라빈
  • 528g 버터
  • 300g 사워크림
  • 10g 흰자분말
  • 30g 레몬주스
  • 60g 그랑 마니에르
순서
  • 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어준다.
  • 2. 냄비에 우유, 노른자, 설탕A, 커스터드 분말, 바닐라빈, 버터를 넣고 약불에서 저어 주면서 가열한다.
  • 3. ②가 걸쭉해지면 ①을 섞어 준 후 레몬주스와 그랑 마니에르를 섞는다.
  • 4. 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕B, C-300, 흰자분말을 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 ③에 섞어 마무리 한다.
마무리
순서
  • 1. [그레이엄 쿠키] 상단에 [아파레이유]를 240g정도 채운 후 표면을 평평하게 정리한다.
  • 2. 중앙에 [젤리]를 올린 후 [수플레]를 마저 채운다
  • 3. 표면을 깨끗이 정돈한 후 철판에 팬닝한다.
  • 4. 오븐 150℃에서 색이나면130℃에서 50분간 중탕으로 굽는다.