2012년 브와롱 세미나 2012년 4월 25일 ~ 4월 27일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2012-04-25 ~ 2012-04-27
- 레시피명 마차 패션 케익
- 쉐프 Mr. Yoshi Kaneko
2012년 브와롱 세미나
마차 패션 케익
- 마차 케익 시트
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재료
- 231g 설탕
- 16g 마차
- 168g 난황
- 124g 생크림
- 26g 물
- 3g 바닐라 에센스
- 178g 박력분
- 3g 베이킹파우더
- 55g 녹인 버터
순서- 1. 설탕, 마차파우더를 섞은 후 난황과 섞는다
- 2. 생크림, 물, 바닐라 에센스를 순서데로 섞는다
- 3. 채 친 가루분을 2와 섞는다
- 4. 녹인 버터를 본 반죽과 섞고, 틀에 40g씩 팬닝. 160℃에 20분간 굽는다
- 5. 오분에서 나오면 패션시럽으로 충분히 적셔준다
- 패션시럽
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재료
- 188g 패션냉동퓨레
- 75g 설탕
- 144g 물
순서- 1.
- 오리진 가나 샹티
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재료
- 133g 오리진 가나
- 266g 생크림
- 172g 유자제스트
순서- 1. 생크림에 유자제스트를 끓인다. 불을 끄고 10분간 둔다
- 2. 초콜릿 위에 (1)를 붓고 핸드믹서기로 유화시킨다
- 3. 냉장고에 하루 휴지하고 사용전 휘핑하여 사용한다
- 패션 나파쥬
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재료
- 82g 패션냉동퓨레
- 41g 물
- 1g 구연산
- 41g 설탕①
- 2.5g NH펙틴
- 82g 설탕②
순서- 1. 패션냉동퓨레, 물, 구연산을 40℃로 끓인다
- 2. 설탕①과 펙틴을 섞는다
- 3. 끓으면, 설탕②를 넣어 58brix까지 만든다
- 마무리
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순서
- 1. 케익 위에 별깍지로 가나슈 생크림을 짠다
- 2. 초콜릿 장식과 패션나파쥬를 바른다