피에로

비스퀴 쇼콜라

재료

• 295g 버터
• 140g 분당
• 24g 엑스트라브뤼트
• 353g 오리진 멕시코
• 118g 전란
• 165g 난황
• 530g 흰자
• 200g 설탕

순서

• 1. 상온의 부드러운 버터, 분당, 코코아 파우더를 섞어 준다음 40℃ 오리진멕시코를 넣어 섞는다
• 2. 전란, 난황를 섞은 후 3회에 나누어 섞는다
• 3. 흰자,설탕을 80% 휘핑한 다음 1/3의 량을 위에 섞고 나머지 머랭을 섞는다
• 4. 실팻에 사각틀을 놓고 반죽을 팬닝한 다음 철판에 옮겨 컨벡션오븐 170℃에서 20분 굽는다

사블레 아몬드

재료

• 100g 아몬드분태
• 100g 설탕
• 25g 물

순서

• 1. 160℃오븐에 아몬드분태를 가볍게 구워둔다
• 2. 동냄비에 설탕, 물을 넣고 118℃까지 끓인 다음 불에서 내려 아몬드분태를 넣고 결정화한다
• 3. 약한불에서 갈색이 될 때까지 저어준다
• 4. 실팻에 넓게 펴서 식힌다

로쉐 아몬드

재료

• 264g 아몬드프라린
• 185g 오리진 세인트도밍고
• 86g 설탕
• 211g 파에테포요틴
• 198g 사블레 아몬드

순서

• 1. 볼에 아몬드프라린을 넣고 녹인 초콜릿을 넣어 섞는다
• 2. 설탕,파에테 포요틴을 넣고 섞는다
• 3. 실팻 위에 놓고 밀대로 반죽을 넓게 편다음 비스퀴를 놓고 냉동고에서 굳힌다

콩피 오렌지 아 라 메종

재료

• 450g 신선한 오렌지
• 68g 설탕 ①
• 68g 설탕 ②
• 4.5g 펙틴
• 225g 농축오렌지퓨레

순서

• 1. 냄비에 오렌지를 넣고 잠길정도로 물을 부어 20분간 중불 에 끓인다(물을 버리고 새물을 부어 6~7회 반복)
• 2. (1)을 1㎝큐브모양으로 잘라 설탕①,오렌지퓨레를 넣고 40℃로 데운다
• 3. 설탕②, 펙틴을 넣고 63brix까지 끓인다.
• 4. 실팻에 부어 식힌다음 원형 모양깍지( Φ10㎜)로 길게 짜준다
• 5. 길이 1㎝씩 잘라 냉동고에 보관한다

마말레이드 오렌지

재료

• 85g 콩피오렌지 아 라 메종
• 85g 아 라 메종

순서

• 1.

콤포트 아브리코

재료

• 387g 살구냉동퓨레
• 20g 레몬냉동퓨레
• 77g 설탕
• 6.5g 판젤라틴

순서

• 1. 살구냉동퓨레, 레몬냉동퓨레, 설탕을 40℃까지 데운 다음 녹인 젤라틴을 섞는다
• 2. 원형틀 Φ130㎜에 250g 씩 팬닝하여 냉동고에 보관한다

무스쇼콜라 오 캬라멜

재료

• 200g 오리진 가나
• 66g 오리진 세인트도밍고
• 10g 카카오매스
• 54g 설탕
• 216g 생크림
• 0.4g 소금
• 42g 난황
• 360g 휘핑한 생크림

순서

• 1. 오리진 가나, 세인트도밍고, 카카오 매스를 중탕으로 1/2 가량 녹인다
• 2. 설탕을 동냄비에 넣어 캬라멜을 만들어 생크림,소금을 넣어 섞는다
• 3. 난황을 섞고 82℃까지 끓인 다음 녹인 초콜릿에 섞어 유화시킨다
• 4. 휘핑한 생크림을 섞는다

글라사쥬 미루와 쇼콜라 올레

재료

• 73g 아몬드프라린
• 204g 오리진 가나
• 117g 생크림
• 135g 데코젤 미로와
• 135g 나파쥬
• 88g 물

순서

• 1. 볼에 아몬드프라린과 녹인 초콜릿을 넣고 끓인 생크림을 넣어 거품기로 섞어 유화시킨다
• 2. 미로와, 나파쥬, 물을 끓여 위에 섞고 냉장고에 보관 사용시에는 중탕으로 40℃까지 데워서 코팅한다