초콜릿 디저트

카라멜 샤블레 반죽

재료

• 55g 설탕
• 58g 버터
• 58g 아몬드분말
• 73g 박력분
• 소금 QS

순서

• 1. 설탕을 건조 카라멜리제 하여 실팻을 깔아 식힌다.
• 2. 식힌 카라멜을 가루로 만든다.
• 3. 모든 재료를 섞어 반죽후, 냉장휴지시킨다.
• 4. 크럼블을 만든 후 160℃에 굽는다.

오렌지 초콜릿 크림

재료

• 1개 오렌지제스트
• 166g 생크림
• 229g 오리진 아리바 39%
• 2g 그랑마니에르

순서

• 1. 오렌지 제스트를 끓인 생크림에 10분간 우려낸다.
• 2. (1)을 체에 걸러 초콜릿(오리진 아리바 39%) 위에 부어 녹인다.
• 3. 그랑마니에르를 섞는다.

만다린 젤리

재료

• 150g 만다린퓨레
• 23g 만다린 농축퓨레
• 25g 설탕
• 25g 트리몰린
• 4g 젤라틴

순서

• 1. 만다린퓨레, 만다린농축퓨레, 설탕, 트리몰린을 섞는다.
• 2. (1)을 설탕이 녹을 때 까지 데운다.
• 3. 물에 불린 젤라틴을 섞어 녹인다.

카라멜

재료

• 200g 설탕
• 125g 생크림
• 125g 버터
• 2g 소금

순서

• 1. 후라이팬에 설탕을 3회에 나눠 넣어 카라멜화시킨다.
• 2. 동시에 끓인 생크림을 (1)에 천천히 붓는다.
• 3. 버터와 소금을 넣어 잘 섞는다.

라임거품

재료

• 321g 코코넛밀크
• 356g 라임냉동퓨레
• 200g 설탕
• 10g 대두레시틴

순서

• 1. 코코넛밀크, 라임냉동퓨레, 설탕을 데운다.
• 2. 대두레시틴을 넣어 잘 섞어 거품을 만든다.

초콜릿글레이즈

재료

• 300g 물
• 360g 설탕
• 100g 물엿
• 200g 엑스트라브뤼트 코코아파우다
• 315g 데코젤 미로와
• 25g 젤라틴

순서

• 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣어 끓인다.
• 2. 코코아 파우다, 데코젤 미로와를 넣고 다시 한번 더 끓인다.
• 3. 바 믹서로 잘 섞은 뒤, 물에 불린 젤라틴을 녹인다.

크림후레쉬 무스

재료

• 67g 생크림
• 47g 설탕
• 1개 오렌지제스트
• 183g 사워크림
• 120g 휘핑한 생크림

순서

• 1. 생크림과 설탕, 오렌지 제스트를 끓인다.
• 2. 사워크림을 휘핑한 생크림에 넣어 섞은 뒤, (1)과 섞는다.

데코

재료

• 귤 QS
• 그뤼에 드 카카오 QS
• 캔디드 로셀라 꽃 QS
• 바질 QS

순서

• 1.