2012년 콤플릿 세미나 2012년 3월 13일 ~ 3월 16일 콤플릿

2012년 콤플릿 세미나
2012년 콤플릿 세미나
  • 브랜드 콤플릿
  • 세미나기간 2012-03-13 ~ 2012-03-16
  • 레시피명 넛트&건포도 크라프트스틱
  • 쉐프 Mr. Joachim Lehr / Mr. Sebastian Schmitt

넛트&건포도 크라프트스틱

빵반죽
재료
  • 5,000g 크라프트 브레드 50
  • 5,000g 강력분
  • 150g 드라이이스트
  • 600g 버터
  • 6,000g 찬물
순서
  • 1. 모든 재료를 섞어 매끈한 반죽이되게 반죽한다.
충전물
재료
  • 건포도 1,500g
  • 뜨거운 물 500g
  • 구운 헤즐넛 1,500g
  • 꿀 200g
순서
  • 1. 건포도는 물에 불렸다 물기를 빼놓는다
마무리
순서
  • 1. 빵반죽에 충전물을 넣고 섞는다
  • 2. 20분간 휴지한다
  • 3. 분할&성형: 150g 분할후 스틱모양으로 성형한다
  • 4. 발효: 32℃온도, 75% 습도, 45분간 발효한다
  • 5. 굽기 전에 강력분을 뿌리고 칼집을 낸다.
  • 6. 오븐: 240℃로 예열된 오븐을 210℃로 내려, 스팀주고 25분간 굽는다.