2012년 카카오바리 세미나 2012년 8월 22일 ~ 8월 24일 카카오바리

2012년 카카오바리 세미나
2012년 카카오바리 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2012-08-22 ~ 2012-08-24
  • 레시피명 이노
  • 쉐프 Shigeo Hirai

이노

헤즐넛 비스퀴
재료
  • 110g 버터
  • 85g 분당
  • 20g 노른자
  • 170g 흰자
  • 80g 설탕
  • 4g 건조흰자
  • 190g 헤즐넛분말
  • 22.5g 박력분
  • 22.5g 강력분
순서
  • 1. 포마드상태의 버터와 분당을 휘핑하면서 황란을 넣어가며 혼합한다.
  • 2. 흰자, 설탕, 건조흰자로 머랭을 만든다.
  • 3. 헤즐넛분말, 박력분, 강력분을 혼합해서 체친 것을 (1),(2)와 섞는다.
  • 4. 반죽을 철판에 팬닝해서 170℃오븐에서 18분간 굽는다.
크럼블 초콜릿
재료
  • 125g 화이트커버쳐 피스톨 타입
  • 437.5g 카카오 크럼블
  • 25g 헤즐넛 페이스트
  • 25g 미크리오버터
순서
  • 1. 화이트초콜릿을 녹인 후 모든 재료를 혼합해서 직경 10.5cm, 두께 8mm로 밀어펴서 굳힌다.
가나쉬
재료
  • 300g 생크림 35%
  • 50g 트리몰린
  • 270g 다크초콜릿 엑스트라비터
순서
  • 1. 생크림,트리몰린을 데운다,
  • 2. 다크초콜릿 엑스트라비터 초콜릿을 넣고 유화 시킨다.
크림브륄레
재료
  • 900g 생크림 35%
  • 2개 바닐라빈
  • 180g 설탕
  • 204g 노른자
  • 90g 달걀
  • 32.4g 물
  • 5.4g 분말젤라틴
순서
  • 1. 생크림에 약간의 설탕과 바닐라빈을 넣고 끓인다.
  • 2. 노른자, 달걀, 설탕을 저어준뒤,(1)이 끓으면 앙글레즈 상태로 만든다.
  • 3. 물에 불린 젤라틴을 넣은 후 체에 거른다.
  • 4. 직경 10.5cm 에 3을 부어, 120℃에서 20분간 굽는다.
  • 5. 구워나오면 냉동고에 식힌다.
카라멜초콜릿 무스
재료
  • 156g 설탕
  • 420g 생크림 35%
  • 216g 노른자
  • 10.5g 분말젤라틴
  • 63g 물
  • 360g 오리진 탄자니아 78%
  • 210g 밀크커버쳐 초콜릿
  • 1,140g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 설탕을 카라멜화 한다. 생크림을 끓여 카라멜화한 설탕과 섞는다.
  • 2. 노른자를 넣고 83℃까지 올린다.
  • 3. 물에 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞는다.
  • 4. 녹인 초콜릿을 넣고 섞는다.
  • 5. 40℃가 되면 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
초콜릿 글라사쥬
재료
  • 설탕 135g
  • 우유 141g
  • 생크림 35% 270g
  • 데코젤 미로와 232g
  • 오리진 탄자니아 78% 180g
  • 밀크커버쳐 초콜릿 105g
  • 분말젤라틴 5g
  • 물 30g
순서
  • 1. 설탕을 카라멜화 한다. 우유와 생크림을 끓여 카라멜화한 설탕과 섞는다.
  • 2. 데코젤 미로와를 넣고 섞는다.
  • 3. 녹인 초콜릿과 섞어 유화시킨다
  • 4. 물에 불린 젤라틴을 넣어 섞은 후, 체에 내려 사용한다