2012년 카카오바리 세미나 2012년 8월 22일 ~ 8월 24일 카카오바리
- 브랜드 카카오바리
- 세미나기간 2012-08-22 ~ 2012-08-24
- 레시피명 이노
- 쉐프 Shigeo Hirai
2012년 카카오바리 세미나
이노
- 헤즐넛 비스퀴
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재료
- 110g 버터
- 85g 분당
- 20g 노른자
- 170g 흰자
- 80g 설탕
- 4g 건조흰자
- 190g 헤즐넛분말
- 22.5g 박력분
- 22.5g 강력분
순서- 1. 포마드상태의 버터와 분당을 휘핑하면서 황란을 넣어가며 혼합한다.
- 2. 흰자, 설탕, 건조흰자로 머랭을 만든다.
- 3. 헤즐넛분말, 박력분, 강력분을 혼합해서 체친 것을 (1),(2)와 섞는다.
- 4. 반죽을 철판에 팬닝해서 170℃오븐에서 18분간 굽는다.
- 크럼블 초콜릿
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재료
- 125g 화이트커버쳐 피스톨 타입
- 437.5g 카카오 크럼블
- 25g 헤즐넛 페이스트
- 25g 미크리오버터
순서- 1. 화이트초콜릿을 녹인 후 모든 재료를 혼합해서 직경 10.5cm, 두께 8mm로 밀어펴서 굳힌다.
- 가나쉬
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재료
- 300g 생크림 35%
- 50g 트리몰린
- 270g 다크초콜릿 엑스트라비터
순서- 1. 생크림,트리몰린을 데운다,
- 2. 다크초콜릿 엑스트라비터 초콜릿을 넣고 유화 시킨다.
- 크림브륄레
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재료
- 900g 생크림 35%
- 2개 바닐라빈
- 180g 설탕
- 204g 노른자
- 90g 달걀
- 32.4g 물
- 5.4g 분말젤라틴
순서- 1. 생크림에 약간의 설탕과 바닐라빈을 넣고 끓인다.
- 2. 노른자, 달걀, 설탕을 저어준뒤,(1)이 끓으면 앙글레즈 상태로 만든다.
- 3. 물에 불린 젤라틴을 넣은 후 체에 거른다.
- 4. 직경 10.5cm 에 3을 부어, 120℃에서 20분간 굽는다.
- 5. 구워나오면 냉동고에 식힌다.
- 카라멜초콜릿 무스
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재료
- 156g 설탕
- 420g 생크림 35%
- 216g 노른자
- 10.5g 분말젤라틴
- 63g 물
- 360g 오리진 탄자니아 78%
- 210g 밀크커버쳐 초콜릿
- 1,140g 휘핑한 생크림
순서- 1. 설탕을 카라멜화 한다. 생크림을 끓여 카라멜화한 설탕과 섞는다.
- 2. 노른자를 넣고 83℃까지 올린다.
- 3. 물에 불린 젤라틴을 넣고 잘 섞는다.
- 4. 녹인 초콜릿을 넣고 섞는다.
- 5. 40℃가 되면 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다.
- 초콜릿 글라사쥬
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재료
- 설탕 135g
- 우유 141g
- 생크림 35% 270g
- 데코젤 미로와 232g
- 오리진 탄자니아 78% 180g
- 밀크커버쳐 초콜릿 105g
- 분말젤라틴 5g
- 물 30g
순서- 1. 설탕을 카라멜화 한다. 우유와 생크림을 끓여 카라멜화한 설탕과 섞는다.
- 2. 데코젤 미로와를 넣고 섞는다.
- 3. 녹인 초콜릿과 섞어 유화시킨다
- 4. 물에 불린 젤라틴을 넣어 섞은 후, 체에 내려 사용한다