2012년 카카오바리 세미나 2012년 8월 22일 ~ 8월 24일 카카오바리
- 브랜드 카카오바리
- 세미나기간 2012-08-22 ~ 2012-08-24
- 레시피명 이에나
- 쉐프 Shigeo Hirai
2012년 카카오바리 세미나
이에나
- 오렌지 브륄레
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재료
- 588g 생크림 35%
- 109g 노른자
- 82g 설탕
- 1개 오렌지 제스트
순서- 1. 생크림에 소량의 설탕을 넣고 끓인다.
- 2. 노른자, 설탕을 휘핑한 후 (1)에 넣고, 앙글레즈상태를 만든 후 체에 거른다.
- 3. (2)에 오렌지제스트을 넣고, 글라스에 충전해서 굽는다.
- 4. (1컵=30g, 컨벡션오븐 110℃에서 10분간, 단파열고 83℃에서 8분간)
- 파인애플 꽁포트
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재료
- 170g 코코넛냉동퓨레
- 75g 망고냉동퓨레
- 25g 라임냉동퓨레
- 84g 설탕
- 1.7g 펙틴
- 1개 오렌지제스트
- 250g 파인애플
- 125g 망고피스 IQF
- 10g 코코넛 리큐르
- 340g 오렌지 세그먼트
순서- 1. 코코넛퓨레, 망고퓨레, 라임퓨레을 따뜻하게 데운다.
- 2. 데워지면 설탕과 펙틴 섞은 것을 혼합한다.
- 3. 오렌지제스트, 파인애플 큐브상태로 자른 것을 졸인다.
- 4. 졸여지면 큐브상태의 망고을 넣고 불을 끈상태에서 섞어준다.
- 5. 식으면 코코넛리큐르를 넣는다.
- 6. 사용하기 전에 오렌지 세그먼트을 섞는다,
- 엑조틱 화이트초콜릿 크림
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재료
- 176g 화이트커버쳐 피스톨타입
- 78g 패션냉동퓨레
- 39g 망고냉동퓨레
- 44g 트리몰린
- 6.3g 분말젤라틴
- 31.5g 물
- 25g 꾸엥트로
- 440g 생크림 35%
순서- 1. 패션퓨레, 망고퓨레, 트리몰린을 전자레인지로 데워준다.
- 2. 녹인 화이트커버쳐 초콜릿을 넣고 유화시킨다.
- 3. 물에 불린 젤라틴을 잘 섞어준 뒤 차가운생크림, 꾸엥트로를 넣고 핸드믹서기를 사용해서 섞어준다.
- 4. 냉장고에 24시간 보관한다.
- 크럼블
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재료
- 100g 분당
- 100g 버터
- 100g 박력분
- 100g 아몬드분말
순서- 1. 전재료를 넣고 혼합한뒤 글루텐이 생기지 않도록 가볍게 섞는다.
- 2. 냉장고에서 1시간 휴지시킨 뒤에 구워준다.