오트리쉬

Praline pistache

재료

• 90g 화이트커버쳐피스톨 타입
• 136g 헤즐넛 프라린
• 60g 피스타치오 페이스트
• 41.5g 파에테 포요틴

순서

• 1. 전재료를 혼합하여, 로보쿠프로 간다.
• 2. 비닐위에놓고 2mm 두께로 편다.

Ganache Tonka

재료

• 312g 오리진 멕시코 66%
• 237g 생크림 35%
• 55g 트리몰린
• 45.5g 버터
• 7.8g 통카빈 조각

순서

• 1. 생크림, 트리몰린을 냄비에 넣고 데운다.
• 2. 끓으면 잘게 다진 통카빈을 넣고 10분 정도 추출한다.
• 3. 10분이 지나면 체로 걸러서 초콜릿과 섞어 준 뒤 유화시킨다.
• 4. 38℃까지 식으면 버터를 넣고 유화시킨다.
• 5. 피스타치오 프라린 위에 6mm두께로 부어준 뒤에 24시간 휴지 시켜준다.

마무리 (코팅용)

재료

• 다크초콜릿 엑스트라비터

순서

• 1. 다음날 3cm*3cm 로 자른뒤 디핑한다.