베린 쇼콜라 블랑 엑조틱

테린느 프로마주

재료

• 유크림 72Gr
• 카카오바리 제피르 72Gr
• 끼리 크림치즈 100Gr
• 그래뉴당(설탕) 6Gr
• 전분 2Gr
• 사워크림 25Gr
• 전란 60Gr
• 라임 제스트 1EA

순서

• 1. 크림을 50℃로 데운다.
• 2. 40℃로 녹인 초콜릿에 크림을 넣고 유화한다.
• 3. 23℃로 부드럽게 풀어 놓은 크림치즈에 그래뉴당과 전분을 넣고 섞는다.
• 4. 사워크림을 넣는다.
• 5. 전란을 넣고 섞는다.
• 6. (2)를 넣고 섞은 후 체에 내린다.
• 7. 라임 제스트를 넣고 섞는다.
• 8. 나누어 틀에 담는다.
• 9. 스팀 컨벡션 오븐 98℃, 풍량 3, 8분 혹은 스팀 오븐 85℃, 30%, 6분 정도 중탕 굽기 한다.
• 10. 구워져 나오면 블라스트 칠러에 넣고 식힌다.

오렌지 콩포트

재료

• 오렌지 250Gr
• 그래뉴당 40Gr
• 물 100Gr

순서

• 1. 오렌지 껍질을 벗겨 과육만 잘라낸다.
• 2. 냄비에 물, 그래뉴당을 넣고 끓인 후 식힌다.
• 3. (2)에 (1)을 넣고 냉장고에 24시간 둔다.
• 4. 사용할 때는 수분을 제거한다.

파인애플 콩포트

재료

• 파인애플 200Gr
• 그래뉴당 40Gr
• 물 100Gr

순서

• 1. 파인애플은 8mm 크기로 깍둑썰기한다.
• 2. 냄비에 물, 그래뉴당을 넣고 끓인 후 식힌다.
• 3. (2)에 (1)을 넣고 냉장고에 24시간 둔다.
• 4. 사용할 때는 수분을 제거한다.

꿀리 엑조틱

재료

• a 브와롱 코코넛 퓨레 102Gr
• a 브와롱 망고 퓨레 45Gr
• a 브와롱 라임 퓨레 15Gr
• a 파인애플 콩포트 150Gr
• a 라임 제스트 0.6Gr
• b 그래뉴당 50.4Gr
• b 펙틴LM325 1Gr
• c 망고 75Gr
• d 코코넛 리큐르 6Gr
• d 오렌지 색소(수용성) 적당량

순서

• 1. a를 가열한 후 b를 넣고 조린다.
• 2. (1)에 1cm 크기로 깍둑썰기한 망고를 넣는다.
• 3. 다른 용기에 옮겨 담고 얼음물을 받쳐 식힌다.
• 4. 식으면 리큐르를 넣고 섞는다.
• 5. 색소를 넣어 색상을 조절한다.

프루트 사라다

재료

• 오렌지 콩포트 220Gr
• 꿀리 엑조틱 330Gr

순서

• 1. 오렌지 콩포트를 1.5cm 폭으로 자른다.
• 2. 꿀리와 섞는다.
• 3. 테린느 프로마주 위에 스푼으로 떠 넣는다.

크렘 쇼콜라블랑 엑조틱

재료

• a 브와롱 패션프루트 퓨레 48Gr
• a 브와롱 망고 퓨레 24Gr
• a 트리몰린 26.5Gr
• b 카카오바리 제피르 106Gr
• c 분말 젤라틴(280블룸) 4.06Gr
• c 물 19Gr
• d 쿠앵트로 15Gr
• e 유크림38% 265Gr

순서

• 1. a를 65℃로 데운다.
• 2. 40℃로 녹인 초콜릿에 넣고 핸드블렌더로 유화한다.
• 3. c를 넣고 섞은 후 d,e를 넣고 블렌더로 유화한다.
• 4. 24시간 냉장에서 휴지한다.
• 5. 가볍게 섞은 후 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 프루트 사라다 위에 평평하게 짠다.

크럼블

재료

• 버터 50Gr
• 슈거 파우더 50Gr
• 아몬드 파우더 50Gr
• 박력분 50Gr

순서

• 1. 18℃의 버터에 슈거 파우더를 넣고 섞는다.
• 2. 나머지 재료를 체 쳐서 넣고 섞는다.
• 3. 포슬포슬한 크럼블 상태가 되도록 주걱을 사용해 자르듯이 반죽한다.
• 4. 30분간 냉장 휴지 후 145℃ 컨벡션 오븐에서 20분간 굽는다.
• 5. 완전히 식힌 후 크렘 위에 올려 장식한다.