뺑드젠느 쇼콜라

뺑드젠느 쇼콜라

재료

• a 마지판 로마세 150Gr
• b 슈가 파우더 50Gr
• b 전란 100Gr
• b 노른자 50Gr
• c 발효버터 30Gr
• c 포도씨유 10Gr
• c 카카오바리 플레르드 카오 69Gr
• c 카카오바리 락티수페리에 24Gr
• d 박력분 36Gr
• d 카카오바리 엑스트라 브륏 파우더 15Gr
• d 베이킹 파우더 1.2Gr
• e 흰자 75Gr
• e 그래뉴당 28Gr
• e 난백 파우더 1Gr

순서

• 1. a를 약간 데우고 b재료를 넣어 섞은 후 휘핑한다.
• 2. c의 재료를 섞어 50℃로 녹이고 (1)을 넣고 섞는다.
• 3. 체 친 d를 넣고 섞은 후 e로 만든 머랭을 섞는다.
• 4. 틀에 150g씩 짜 넣는다.
• 5. 컨벡션 오븐에 165℃ 에 넣고 굽다가 8분 경과하면 철판에 뚜껑을 덮는다.
• 6. 총 25분 굽고 오븐에서 꺼내면 틀에서 바로 뺀다.

시럽

재료

• 30º 보메 시럽
• 럼주(44도)

순서

• 1. 시럽과 럽주를 섞는다.
• 2. 틀에서 빼낸 케이크 표면에 앙비베한다.

글라사주

재료

• a 카카오바리 코팅 다크 600Gr
• a 카카오바리 플레르드 카오 240Gr
• a 포도씨유 60Gr
• b 아몬드 분태 250Gr

순서

• 1. a를 40℃로 녹인다.
• 2. 아몬드 분태를 넣는다.
• 3. 상온의 케이크 위에 붓는다.
• 4. 초콜릿 보관고에 넣고 결정화한다.

가나슈

재료

• a 유크림 38% 120Gr
• a 트리몰린 12Gr
• a 덱키스트로스(포도당) 12Gr
• b 버터 28Gr
• c 카카오바리 플레르드 카오 40Gr
• c 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 80Gr
• c 카카오버터 10Gr

순서

• 1. a를 85℃로 데운다.
• 2. 깍둑썰기 해 놓은 차가운 버터를 넣고 62℃ 까지 식힌다.
• 3. c에 (2)를 넣고 유화한다.
• 4. 용기에 옮겨 담은 후 결정화한다.
• 5. 가나슈를 짤주머니에 담아 원형 깍지로 케이크 윗면에 파이핑한다.
• 6. 금박(분량 외.)로 장식해 마무리 한다.