2016년 상반기 브와롱 세미나 2016년 3월 9일 ~ 3월 11일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2016-03-09 ~ 2016-03-11
- 레시피명 블랙베리&페어 콤포지션
- 쉐프 Mr. Gael Etrillard
- 쉐프이력
2013 : Boiron 및 발로나 초콜릿 초청쉐프
2009 ~ 2013 : Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2008 : Barry Callebaut 그룹 패스츄리 자문 및 시연담당
2016년 상반기 브와롱 세미나
블랙베리&페어 콤포지션
- Pan fried Pear in Vanilla (펜 프라이 페어 )
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재료
- 7pcs 양배
- 80g 브와롱 레몬퓨레
- 2pcs 바닐라빈
- 50g 물
- 110g 설탕
- 20g 디종뽀아르윌리암(양배리퀴르)
순서- 1. 물, 바닐라빈을 넣고 데운 후 20분간 우려낸다.
- 2. 배껍질을 벗긴 다음 4등분하여 브와롱레몬퓨레에 담가둔다.
- 3. 설탕을 캬라멜화 한 후 버터를 넣고 캬라멜을 만든다.
- 4. 위의 양배를 넣고 약불에서 양배가 색이 들 때까지 졸인다.
- 5. 바닐라 인퓨젼을 넣고 익을 때까지 약불에서 익힌다.
- Pear Jelly (양배젤리)
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재료
- 600g 브와롱 양배퓨레
- 60g 브와롱 레몬퓨레
- 34g 설탕
- 45g 젤라틴믹스춰(젤라틴7.5g+물37.5g)
- 20g 디종뽀아르윌리암(양배리퀴르)
순서- 1. 브와롱 레몬퓨레, 설탕, 젤라틴을 넣고 가열한다.
- 2. 브와롱 양배퓨레, 양배리퀴르를 섞는다.
- Berry coulis (베리 꿀리)
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재료
- 215g 설탕
- 2pcs 바닐라빈
- 90g 브와롱 블랙베리퓨레
- 90g 브와롱 스트로베리퓨레
- 180g 물
- 10g 전분
- 20g 젤라틴믹스춰(젤라틴3g+물17g)
순서- 1. 설탕, 바닐라를 캬라멜화 한다.
- 2. 블랙베리퓨레, 딸기퓨레를 섞어 캬라멜을 만든다.
- 3. 물, 전분을 섞어 위에 섞고 끓인다.
- 4. 젤라틴을 섞고 냉장고에서 하룻 밤 보관한다.
- 5. 다음날 20℃까지 데워 사용한다.
- Spices Crumble (스파이시 크럼블)
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재료
- 100g 박력분
- 52g 체스넛페이스트
- 35g 헤이즐넛분말
- 105g 아몬드분말
- 1pc 바닐라빈
- 2g 카다몬분말
- 3g 시나몬분말
- 125g 브라운 슈가
- 125g 버터
순서- 1. 전재료를 믹싱볼에 넣어 섞어 준다.
- 2. 모래알처럼 뭉치기 시작하면 철판에 골고루 펼친 후 오븐 160℃에서 20분간 굽는다.
- 마무리
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순서
- 1. 양배젤리를 유리잔에 1/2 정도 채운다음 냉장고에서 굳힌다.
- 2. 윗면에 양배2조각을 올리고 냉장고 에서 굳힌다
- 3. 양배꿀리를 위에 글레이징하고 냉장고에서 보관한다.
- 4. 서빙전에 윗면에 스파이시크럼블을 올려서 서빙한다.