피칸&레몬 피낭시에

피낭시에 반죽

재료

• 75g 밀가루 T45
• 150g 아이싱 슈거
• 2g 소금
• 30g 옥수수 전분
• 75g 피칸 파우더
• 1.5g 감자 프로틴 bake
• 2.1g 베이킹 파우더
• 80g 두유
• 20g 브와롱 레몬 퓨레
• 140g 비베러 마이프렌드 비건 버터
• 35g 피칸 페이스트
• 30g 피칸 분태
• 5g 레몬 제스트

순서

• 1. 모든 가루분 재료를 섞는다.
• 2. (1)에 두유, 녹인 비건 버터를 넣고 섞은 후 실온까지 식힌다.
• 3. 피칸 페이스트, 피칸 분태를 추가한다.
• 4. 피낭시에 몰드에 파이핑한다.
• 5. 165°C에서 14분간 굽는다.
• 6. ※ 피칸 페이스트: 오븐에 구운 피칸을 로보쿱으로 매끈하게 갈아 사용한다.

피칸 프랄린

재료

• 112.1g 구운 피칸
• 0.5ea 바닐라빈
• 43.6g 브라운 슈거
• 1.2g 소금

순서

• 1. 실팻 위에 구운 피칸, 소금, 바닐라 빈 씨와 껍질을 놓는다.
• 2. 설탕으로 캐러멜을 만들어 실팻 재료 위에 붓고 식힌다.
• 3. 로보쿱 또는 서머믹스에 넣고 간다.

피칸 버터 크림

재료

• 90g 물A
• 14g 감자 프로틴 휩
• 50g 설탕A
• 80g 물B
• 200g 설탕B
• 300g 비베러 마이프렌드 비건 버터
• 200g 피칸 페이스트

순서

• 1. 물A와 감자 프로틴을 섞어 12시간 동안 휴지시킨다.
• 2. 물B와 설탕B를 냄비에 넣고 118°C까지 끓여 설탕 시럽을 만든다.
• 3. (1)에 설탕A를 조금씩 나누어 넣으며 휘핑해 머랭을 만든다.
• 4. 이탈리안 머랭처럼 (2)의 설탕 시럽을 머랭 위에 부어준다.
• 5. 머랭이 28°C 정도로 식을 때까지 휘핑한다.
• 6. 큐브 모양으로 잘라둔 차가운 비베러 비건 버터를 조금씩 넣고 섞는다.
• 7. 마지막으로 피칸 페이스트를 넣고 섞는다.

마무리

순서

• 1. 피칸 & 레몬 피낭시에 윗면에 피칸 버터 크림을 도톰하게 짠 뒤 버터 크림 안쪽에 피칸 프랄린을 파이핑한다.
• 2. 녹인 NXT 비건 밀크초콜릿(분량 외)으로 윗면을 코팅하고 시나몬파우더(분량 외), 코코아파우더(분량 외)를 뿌려 장식한다.