애플 헤이즐넛 팡 스위스 - 24개 분량

크루아상 베이스 반죽(공통)

재료

• 프랑스 밀가루(T45) 500g
• 프랑스 밀가루(T65) 500g
• 우유 240g
• 물 240g
• 소금 18g
• 이스트 50g
• 설탕 150g
• 버터 100g
• 고생지(비엔누아) 200g

순서

• 1. 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단에서 6분, 2단에서 5분 동안 믹싱한다.(반죽 온도 24~25°C)
• 2. (1)의 반죽을 1,000g, 500g으로 각각 분할한다.
• 3. 둥글리기 하여 실온에서 20분 동안 1차 발효시킨다.
• 4. 냉동고에서 45분 동안 휴지시킨다.
• 5. 다시 냉장고로 옮겨 15시간 동안 냉장 발효시킨다.

A 반죽

재료

• 크루아상 베이스 반죽(공통) 1,000g
• 접기용 버터 250g

순서

• 1. 크루아상 베이스 반죽 위에 접기용 버터를 올려 3절 2회 접기한다.
• 2. 냉동고에서 25분 동안 벤치타임을 준다.
• 3. 35cm x 27cm 크기의 직사각형으로 밀어편다.

B 데코용 반죽

재료

• 크루아상 베이스 반죽(공통) 500g
• 접기용 버터 125g

순서

• 1. 크루아상 베이스 반죽 위에 접기용 버터를 올려 3절 2회 접기한다.
• 2. 냉동고에서 25분 동안 벤치타임을 준다.
• 3. 27cm x 24cm 크기로 밀어 편 다음 폭 1cm 크기의 밴드 형태로 길게 재단한다.

C 애플 헤이즐넛 크림

재료

• 브와롱 그린애플 퓨레(100%) 500g
• 설탕 100g
• 전분 40g
• 헤이즐넛(구운 것) 115g

순서

• 1. 헤이즐넛은 180℃ 컨벡션오븐에서 10분 동안 구워 미리 준비해 둔다.
• 2. 냄비에 브와롱 그린애플 퓨레, 설탕, 전분을 넣고 골고루 섞은 후 30초 정도 가열한다.
• 3. 볼에 옮겨 식힌 뒤 (1)을 넣어 골고루 섞는다.

성형 및 2차 발효

순서

• 1. B(데코용 반죽)의 옆단면에 보이는 결이 위를 향하도록 모두 뒤집은 다음 A(반죽) 윗면에 나란히 올려서 붙인다.
• 2. 냉장고에서 30분 동안 벤치타임을 준다.
• 3. 95x35cm,두께 3.5mm 크기로 밀어편 후 4cmx30cm 긴 직사각형으로 재단한다.
• 4. 가운데에 C 30g을 길게 짠 다음 반죽의 양쪽 끝을 가운데 방향으로 모으듯히 접는다.
• 5. 봉합된 면이 바닥을 향하도록 철판에 팬닝 후 28℃ 발효실에서 1시간30분 동안 2차 발효한다.

마무리

재료

• 시럽 (분량 외)

순서

• 1. 윗불 210℃, 아랫불 200℃ 데크오븐에서 15분 동안 굽는다.
• 2. 오븐에서 꺼낸 후 윗면에 시럽을 바른다.