마롱 카시스 팡 스위스

A 반죽

재료

• 크루아상 베이스 반죽(공통) 1,000g
• 접기용 버터 250g

순서

• 1. 크루아상 베이스 반죽 위에 접기용 버터를 올려 3절 2회 접기한다.
• 2. 냉동고에서 25분 동안 벤치타임을 준다.
• 3. 32cm x 40cm 크기의 직사각형으로 밀어편 후 다시 냉장고에서 30분 동안 벤치타임을 준다.

B 마롱 크림

재료

• 브와롱 체스트넛&바닐라 퓨레 300g
• 설탕 30g
• 옥수수전분 12g

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 주걱으로 저어가며 30초 동안 가열한다.
• 2. 완성된 크림은 볼에 옮겨 식힌 후 냉장고에서 보관한다.

C 카시스 크림

재료

• 브와롱 블랙커런트 퓨레(100%) 150g
• 설탕 30g
• 옥수수전분 12g

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 주걱으로 저어가며 30초 동안 가열한다.
• 2. 완성된 크림은 볼에 옮겨 식힌 후 냉장고에서 보관한다.

마무리

재료

• 밤다이스 (분량 외)
• 달걀물 (분량 외)

순서

• 1. A를 95x35cm,두께 3.5mm 크기로 밀어편다.
• 2. 5cmx30cm 크기의 긴 직사각형 모양으로 재단한다.(약14개)
• 3. 가운데에 B 25g, C 10g을 나란히 길게 짠 다음 윗면에 밤다이스 15g을 골고루 올린다.
• 4. 반죽의 양쪽 끝을 가운데 방향으로 모으듯이 접은 후 봉합된 면이 바닥을 향하도록 철팬에 팬닝한다.
• 5. 28℃ 발효실에서 1시간 30분 동안 2차 발효시킨다.
• 6. 윗면에 달걀물을 바른 뒤 윗불 210℃, 아랫불200℃ 오븐에서 15분 동안 굽는다.