딸기 자몽 타르트

A. 파트 슈크레

재료

• 192g 버터
• 178g 슈거파우더
• 1g 소금
• 56g 아몬드파우더
• 106g 달걀
• 25g 노른자
• 102g 옥수수 가루
• 364g 밀가루(T55)

순서

• 1. 믹싱볼에 상온 상태의 버터, 슈거파우더, 소금을 넣고 비터로 믹싱해 부드럽게 푼다.
• 2. 아몬드파우더를 넣고 섞은 다음 달걀, 노른자를 차례대로 섞는다.
• 3. 함께 체 친 옥수수 가루, 밀가루를 넣고 섞는다.
• 4. 볼에 옮겨 랩핑한 다음 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.
• 5. 실리콘패드 2장 사이에 (3)을 넣고 3mm 두께로 밀어 편 다음 냉동고에서 굳힌다.
• 6. 실리콘패드를 떼어낸 다음 타르트 틀 크기로 재단해 퐁사주하고 냉장고에서 하룻밤 동안 건조시킨다.

B. 아몬드 크림

재료

• 100g 설탕
• 100g 버터
• 100g 달걀
• 100g 아몬드파우더

순서

• 1. 볼에 설탕과 상온 상태의 버터를 넣고 거품기로 부드럽게 푼다.
• 2. (1)에 상온 상태의 달걀 1/2, 아몬드파우더 1/2 을 넣고 섞는다.
• 3. 나머지 달걀과 아몬드파우더를 (2)에 넣고 부드럽게 섞는다.

C. 자몽 콩피

재료

• 49g 설탕
• 3g NH 펙틴
• 5.5g 옥수수 전분
• 130g 브와롱 자몽 퓨레(100%)
• 9g 젤라틴 믹스
• 39g 버터

순서

• 1. 미리 섞어 둔 설탕, NH 펙틴, 옥수수 전분을 브와롱 자몽 퓨레에 넣고 섞은 다음 5 분 동안 두어 충분히 수화시킨다.
• 2. 냄비에 (1)을 넣고 끓인 다음 *젤라틴 믹스를 넣고 완전히 녹인다.
• 3. 불에서 내려 40°C 까지 식힌 다음 버터를 넣고 핸드블렌더로 골고루 섞는다.
• 4. 볼에 옮겨 랩핑한 다음 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.

D. 딸기 콩피

재료

• 6g NH 펙틴
• 15g 설탕
• 9g 이눌린
• 200g 브와롱 딸기 퓨레 A(100%)
• 15g 브와롱 레몬 퓨레(100%)
• 50g 브와롱 딸기 퓨레 B(100%)

순서

• 1. 볼에 NH 펙틴, 설탕, 이눌린을 넣고 섞는다.
• 2. 냄비에 브와롱 딸기 퓨레 A, (1)을 넣어 섞은 후 펙틴이 충분히 수화될 때까지 5 분 정도 둔 다음 끓인다.
• 3. 불에서 내려 브와롱 레몬 퓨레, 브와롱 딸기 퓨레 B 를 넣고 섞는다.
• 4. 볼에 옮겨 냉장고에서 보관하고, 사용 전 핸드블렌더로 믹싱한다.

*이탈리안 머랭

재료

• 60g 글루코오스
• 200g 설탕
• 70g 물
• 125g 흰자

순서

• 1. 냄비에 글루코오스, 설탕, 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다.
• 2. (1)의 온도가 112°C 가 되면 믹싱볼에 흰자를 넣고 중속으로 믹싱한다.
• 3. (1)의 온도가 118°C 가 되면 고속으로 속도를 바꾸어 믹싱한다.
• 4. (1)의 온도가 121°C 가 되면 (1)의 시럽을 넣고 섞는다.
• 5. Tip. 흰자를 너무 일찍부터 휘핑하기 시작하면 시럽이 끓는 타이밍과 맞지 않아 머랭이 주저앉기 쉽다.

E. 딸기 무스

재료

• 540g 브와롱 딸기 퓨레(100%)
• 90g 젤라틴 믹스
• 110g *이탈리안 머랭
• 300g 브리델 크림

순서

• 1. 브와롱 딸기 퓨레 50g에 젤라틴 믹스를 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 데운다.
• 2. 나머지 브와롱 딸기 퓨레를 넣어 22°C까지 가열한 다음 불에서 내린다.
• 3. 볼에 (2) 1/3과 *이탈리안 머랭을 넣고 섞는다.
• 4. 다른 볼에 (2) 1/3과 크림을 넣고 섞는다.
• 5. (4)에 (3)을 섞은 다음 나머지 (2)를 넣고 섞는다.

*딸기 주스

재료

• 1,000g 브와롱 딸기 IQF
• 100g 물

순서

• 1. 모든 재료를 플라스틱 볼에 넣고 전자레인지 해동 모드에서 15 분 동안 데운다.

*뉴트럴 글레이즈

재료

• 800g 물
• 600g 설탕
• 22g NH펙틴
• 400g 글루코오스

순서

• 1. 볼에 설탕과 NH펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 냄비에 물을 넣고 거품기로 저어가며 (1)을 서서히 넣고 섞는다.
• 3. 글루코오스를 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 식힌 다음 플라스틱 용기에 담아 냉장고에서 보관한다.

F. 글레이즈 스프레이

재료

• 60g 브와롱 레몬 퓨레(100%)
• 150g *딸기 주스
• 440g *뉴트럴 글레이즈

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 65°C 까지 가열한 다음 곧바로 분사 기계에 넣어 사용한다.

마무리

순서

• 1. 원형 디스크 모양의 실리콘 몰드에 E(딸기 무스)를 짜 넣은 다음 C(자몽 콩피)와 D(딸기 콩피)를 나선형으로 번갈아서 짠다.
• 2. 나머지 E(딸기 무스)를 채운 뒤 냉동고에서 굳힌다.
• 3. A(파트 슈크레) 안에 B(아몬드 크림)을 짠 다음 160°C 컨벡션 오븐에서 16 분 동안 굽고 식힌다.
• 4. 나머지 C(자몽 콩피)와 D(딸기 콩피)를 (3) 가운데에 나선형으로 번갈아서 짜 넣은 다음 냉장고에서 보관한다.
• 5. 실리콘 몰드에서 뺀 (2)의 겉면에 F(글레이즈 스프