석류 베르가못 베린

A. 석류 젤리

재료

• 536g 브와롱 석류 100% 퓨레
• 70g 설탕
• 75g 젤라틴 믹스
• 48g 브와롱 화이트 복숭아 100% 퓨레

순서

• 1. 냄비에 브와롱 석류 퓨레 100g, 설탕, 젤라틴 믹스를 넣고 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 가열한다.
• 2. 불에서 내려 나머지 브와롱 석류 퓨레와 브와롱 화이트 복숭아 퓨레를 넣고 섞은 다음 얼음물에 받쳐 식힌다.

B. 석류 크레뫼

재료

• 35g 노른자
• 35g 설탕
• 300g 브와롱 석류 100% 퓨레
• 12g 코코아버터
• 20g 젤라틴 믹스
• 35g 브와롱 화이트 복숭아 100% 퓨레

순서

• 1. 볼에 노른자, 설탕을 넣고 뽀얗게 될 때까지 휘핑한다.
• 2. 냄비에 옮긴 뒤 브와롱 석류 퓨레를 넣고 끓여 앙글레즈 크림을 만들고 불에서 내린다.
• 3. 볼에 옮겨 코코아버터를 넣고 섞은 뒤 *젤라틴 믹스를 넣고 완전히 녹인다.
• 4. 브와롱 화이트 복숭아 퓨레를 넣고 핸드블렌더로 섞는다.

C. 크럼블

재료

• 36g *글루텐 프리 베이스 파우더
• 36g 설탕
• 28g 아몬드파우더
• 36g 버터 A
• 16g 코코넛 밀가루(메밀 가루로 대체 가능)
• 6g 코코아버터
• 2g 버터 B

순서

• 1. 쌀가루 50g(분량 외), 옥수수 전분 30g(분량 외), 감자 전분 10g(분량 외), 메밀가루 10g(분량 외)을 함께 체 쳐 글루텐 프리 베이스 파우더를 만든다.
• 2. 글루텐 프리 베이스 파우더, 설탕, 아몬드파우더, 버터 A, 코코넛 밀가루를 섞어 크럼블을 만든다.
• 3. 실리콘패드를 깐 철팬에 넓게 펼쳐서 팬닝 후 155°C 컨벡션 오븐에서 20 분 동안 굽는다.
• 4. 볼에 (3)를 넣고 녹인 버터 B 와 코코아버터를 넣어 섞어가며 겉면을 코팅한다.

D. 라임 크림

재료

• 100g 달걀
• 115g 설탕
• 80g 브와롱 라임 100% 퓨레
• 51g 젤라틴 믹스
• 150g 버터

순서

• 1. 볼에 달걀과 설탕을 넣고 뽀얗게 될 때까지 휘핑한다.
• 2. 냄비에 옮겨 브와롱 라임 퓨레를 넣고 끓여 앙글레즈 크림을 만든 다음 불에서 내린다.
• 3. 젤라틴 믹스를 넣고 완전히 녹인다.
• 4. 45°C 로 식힌 다음 버터를 넣고 핸드블렌더로 1분 동안 섞는다.

*이탈리안 머랭

재료

• 60g 글루코오스
• 200g 설탕
• 70g 물
• 흰자 125g

순서

• 1. 냄비에 글루코오스, 설탕, 물을 넣고 끓여 시럽을 만든다.
• 2. (1)의 온도가 112°C 가 되면 믹싱볼에 흰자를 넣고 중속으로 믹싱한다.
• 3. (1)의 온도가 118°C 가 되면 고속으로 속도를 바꾸어 믹싱한다.
• 4. (1)의 온도가 121°C 가 되면 (1)의 시럽을 넣고 섞는다.
• 5. Tip. 흰자를 너무 일찍부터 휘핑하기 시작하면 시럽이 끓는 타이밍과 맞지 않아 머랭이 주저앉기 쉽다.

E. 베르가못 무스

재료

• 375g D(라임 크림)
• 37g 브와롱 베르가못 100% 퓨레
• 125g *이탈리안 머랭
• 250g 브리델 크림

순서

• 1. 볼에 D(라임 크림), 브와롱 베르가못 퓨레를 넣고 부드럽게 섞은 다음 온도를 20°C 로 맞춘다.
• 2. 다른 볼에 (1) 1/3, 이탈리안 머랭을 넣고 섞는다.
• 3. 또 다른 볼에 (1) 1/3, 크림을 넣고 섞는다.
• 4. (3)에 (2)를 넣고 부드럽게 섞는다.

*딸기 주스

재료

• 1,000g 브와롱 딸기 IQF
• 100g 물

순서

• 1. 모든 재료를 플라스틱 볼에 넣고 전자레인지 해동 모드에서 15 분 동안 데운다.

F. 스프레이 글레이즈

재료

• 800g 물
• 600g 설탕
• 22g NH펙틴
• 400g 글루코오스
• 60g 브와롱 라임 퓨레
• 150g *딸기 주스

순서

• 1. 볼에 설탕과 NH펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 냄비에 물 A를 넣고 거품기로 저어가며 (1)을 서서히 넣고 섞는다.
• 3. 글루코오스를 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 식히면 뉴트럴 글레이즈가 완성된다.
• 5. 브와롱 라임 퓨레, 딸기 주스, *뉴트럴 글레이즈 440g 을 함께 넣고 65°C 까지 가열해 바로 사용한다.

마무리

순서

• 1. 유리잔의 밑바닥에 A(석류 젤리)를 깔고 냉장고에서 보관한다.
• 2. 짤주머니에 넣은 E(베르가못 무스)를 실리콘패드 짜고 냉동고에서 굳힌다.
• 3. (1) 위에 B(석류 크레뫼)를 짠 다음 다시 냉장고에서 보관한다.
• 4. 윗면에 C(크럼블)를 올린다.
• 5. (2)의 겉면에 F(스프레이 글레이즈)를 분사하고 (4) 위에 올려 마무리한다.