모과 소테른 프티가토

글루텐 프리 베이스 파우더

재료

• 쌀가루 200g
• 옥수수 전분 120g
• 감자 전분 40g
• 메밀가루 40g

순서

• 1. 모든 재료를 함께 체 친 다음 실리카겔을 넣은 밀폐용기에 담아 보관한다.

스트로이젤

재료

• 90g *글루텐 프리 베이스 파우더
• 90g 황설탕
• 70g 아몬드 파우더
• 90g 버터 A
• 40g 코코넛 밀가루(메밀 가루로 대체가능)
• 30g 코코아 버터
• 9g 버터 B

순서

• 1. 볼에 글루텐 프리 베이스 파우더, 황설탕, 아몬드파우더, 버터 A, 코코넛 밀가루를 넣고 섞어 크럼블을 만든다.
• 2. 실리콘패드를 깐 철팬에 넓게 펼쳐 팬닝한 다음 155°C 컨벡션 오븐에서 20 분 동안 굽는다.
• 3. 볼에 (2)를 넣고 녹인 코코아버터, 버터 B 를 함께 넣고 버무려 겉면을 코팅한다.

모과 무스

재료

• 280g 브와롱 모과 100% 퓨레 A
• 40g 옥수수 전분
• 50g 설탕
• 44g 코코아 버터
• 48g 젤라틴 믹스
• 300g 브리델 크림
• 10g 포아르 윌리엄 리큐르
• 400g 브와롱 모과 100% 퓨레 B

순서

• 1. 소스팬에 브와롱 모과 퓨레 A, 옥수수 전분, 설탕을 넣고 중불에서 가열해 걸죽한 텍스처가 되면 불에서 내린다.
• 2. 코코아 버터, 젤라틴 믹스를 넣고 섞는다.
• 3. 22°C 로 식혀 포아르 윌리엄 리큐르를 넣고 섞은 후 브와롱 모과 퓨레 B, 크림을 차례대로 넣고 섞는다.

소테른 젤리

재료

• 100g 브와롱 모과 100% 퓨레
• 20g 젤라틴 믹스
• 250g 소테른 와인

순서

• 1. 냄비에 브와롱 모과 퓨레를 넣고 데운 다음 젤라틴 믹스를 넣고 녹인다.
• 2. 소테른 와인을 넣고 섞는다.
• 3. 지름 3cm 반구형 실리콘 몰드에 팬닝하고 냉동고에서 굳힌다.

참깨 코팅 믹스

재료

• 35g 참깨(살짝 로스팅한 것)
• 50g 코코아 버터
• 325g 화이트 초콜릿
• 74g 헤이즐넛 오일(포도씨유로 대체 가능)

순서

• 1. 볼에 코코아 버터, 화이트 초콜릿을 넣고 45°C 로 녹인다.
• 2. 참깨, 헤이즐넛 오일을 넣고 섞은 다음 온도를 33°C 로 맞춘다.

디핑 믹스

재료

• 50g 설탕
• 30g 비건 젤라틴
• 500g 물
• 1.5g 골드 파우더

순서

• 1. 냄비에 설탕, 비건 젤라틴, 샤이니 골드 파우더를 넣고 섞는다.
• 2. 물을 넣고 끓인다.

모과 꿀리

재료

• 250g 브와롱 모과 100% 퓨레
• 50g 소테른 와인
• 20g 이눌린

순서

• 1. 모든 재료를 함께 넣고 섞는다.
• 2. 지름 3cm 반구형 실리콘 몰드에 팬닝하고 냉동고에서 굳힌다.

마무리

순서

• 1. 몰드의 밑바닥에 A(스트로이젤) 12g 을 넣고 평평하게 만든 뒤 냉장고에서 보관한다.
• 2. B(모과 무스)를 (1)에 짜 넣고 가운데에 C(소테른 젤리)를 넣는다.
• 3. 나머지 B(모과 무스)를 채운 다음 윗면을 평평하게 하고 냉동고에서 굳힌다.
• 4. 몰드에서 뺀 (3)의 겉면에 D(참깨 코팅 믹스)를 씌운다.
• 5. 장식용 다크초콜릿 디스크(분량 외) 위에 (4)를 올린다.
• 6. F(모과 꿀리)를 E(디핑 믹스)에 담구어 코팅한 다음 (5) 위에 올린다.