작은트리

당근 케이크

재료

• 225g 설탕
• 180g 대두유
• 180g 전립분
• 1.8g 베이킹파우더
• 1.4g 중조
• 1.2g 계피가루
• 1.2g 넛맥가루
• 0.2g 바닐라 엑기스
• 1.8g 소금
• 49g 흰자
• 24g 노른자
• 66g 전란
• 135g 당근
• 84g 호두

순서

• 1. 계란, 노른자, 설탕205g, 바닐라 엑기스를 휘핑한 다음, 대두유를 섞는다
• 2. 전립분, 베이킹파우더, 중조, 넛맥, 시나몬은 섞어서 체질 해 (1)에 섞는다
• 3. 흰자와 소금, 설탕 20g을 부드럽게 휘핑해서 섞는다
• 4. 당근과 호두 분태를 섞는다
• 5. 18cm 틀에 종이두르고 팬닝한다 (두드려 기포제거)
• 6. 170도 오븐에서 50분간 굽는다
• 7. 냉각 후 1.5H 슬라이스, 5cm 지름의 쿠키커터로 찍어 냉장 보관한다

감귤크림 브륄레

재료

• 80g 우유
• 20g 브와롱 라임퓨레
• 100g 브리델 크림
• 48g 난황
• 52g 설탕
• 3g 오렌지 제스트
• 2g 레몬 제스트
• 8g 레몬 콩피
• 8g 오렌지 콩피
• 19g 젤라틴매스

순서

• 1. 냄비에 우유와 크림을 붓고 오렌지 제스트, 레몬 제스트를 넣고 데워 향을 우려낸다
• 2. (1)에 난황과 설탕을 충분히 섞어 넣고 85도까지 데워 영국식 크림을 만든다
• 3. 영국식 크림에 젤라틴매스를 넣고 섞어 체에 거른 후 라임퓨레, 레몬 콩피, 오렌지 콩피를 섞는다
• 4. 틀(SF172)에 부어 냉동고에 미리 얼려둔다

크림치즈 무스

재료

• 144g 끼리크림치즈
• 144g 그릭요거트
• 34g 난황
• 48g 설탕
• 12g 물
• 9g 레몬즙
• 0.6g 레몬 제스트
• 40g 젤라틴매스
• 274g 브리델 크림

순서

• 1. 냄비에 설탕과 물을 넣고 118℃까지 끓여 난황에 부어 휘핑한다 - 빠따봄브
• 2. 40도까지 식으면 녹인 젤라틴을 천천히 부어 섞는다
• 3. 충분한 크기의 볼에 실온의 크림치즈를 부드럽게 풀고 그릭요거트를 조금씩 넣으면서 섞는다
• 4. 레몬즙, 레몬제스트를 (3)에 넣고 빠따봄브를 여러 번에 걸쳐 넣고 섞는다
• 5. 크림을 부드럽게 휘핑해서 섞는다

화이트초코 글라사주

재료

• 250g 화이트 커버춰
• 25g 포도씨유
• 12g 카카오버터
• 12g 아몬드분태- 전처리

순서

• 1. 커버춰와 카카오버터를 40℃로 녹인 후, 포도씨유와 아몬드분태를 넣는다

피스톨레 화이트초코

재료

• 250g 화이트 커버춰
• 250g 카카오버터

순서

• 1. 커버춰와 카카오버터를 40℃로 녹인 후, 고운체에 걸러 워머에 보관한다

마무리

재료

• 10g 나빠쥬
• 적당량 은박

순서

• 1. SF335 몰드 안에 크림치즈 무스를 붓으로 바른다
• 2. 몰드에 크림치즈 무스를 2/3 채우고 가운데 크림브륄레를 넣고 누른다
• 3. 틀 높이까지 크림치즈 무스로 마무리해 냉동고에 얼린다
• 4. 당근케이크를 화이트초코 글라사주로 코팅해 냉장고에 넣어둔다
• 5. 당근케이크 위에 언몰드한 크림치즈 무스를 올린다
• 6. 트리 케이크에