끼리 크림브륄레 티라미수

비스퀴퀴이에

재료

• 175g 난백
• 90g 설탕A
• 125g 난황
• 85g 설탕B
• 175g 박력분
• 1g 소금

순서

• 1. 밀가루를 체쳐 놓는다.
• 2. 믹싱볼에 난황과 설탕A를 고속으로 휘핑한다.
• 3. 난백과 설탕B, 소금도 부드럽고 힘있게 휘핑한다.
• 4. (3)에 휘핑한 난황을 넣고 섞으면서 가루분 재료를 섞는다.
• 5. 1cm두께로 평탄화 작업을 하고 미분당(분량 외.)을 2회뿌려 170도 10분 굽는다.

커피시럽

재료

• 500g 에스프레소

순서

• 1. 견과류, 초콜릿향이 나고 적당한 산미가 있는 원두로 에스프레소 추출해서 냉장 보관한다.

끼리치즈크림

재료

• 210g 끼리크림치즈
• 45g 그릭요거트
• 210g 마스카포네 치즈
• 109g 케이크 시럽
• 18g 젤라틴매스
• 420g 브리델 크림

순서

• 1. 끼리 크림치즈를 실온으로 꺼내어 부드럽게 풀고 그릭요거트와 마스카포네 치즈를 섞는다.
• 2. 케이크 시럽에 젤라틴매스를 넣고 전자레인지에 돌려 녹인다.
• 3. 치즈와 시럽을 섞는다.
• 4. 생크림을 부드럽게 휘핑해서 섞은 후 냉장보관 해둔다.

커피크림 브륄레

재료

• 150g 우유
• 150g 브리델 크림
• 78g 설탕
• 72g 노른자
• 24g 원두커피

순서

• 1. 노른자에 설탕을 넣고 충분히 저어 준다.
• 2. 우유에 원두커피를 부수어 넣고 끓인 후 10분간 우려낸다.
• 3. 차가운 생크림을 (2)에 부어 섞은 후 미지근하게 만들고 (1)과 섞어 냉장고에 하룻밤 둔다.
• 4. (3)을 다음날 체에 거른다.
• 5. 5cm 지름의 실리콘 틀에 부어 120℃ 오븐에서 15~20분 익힌다.
• 6. (5)를 냉동실에 넣어 얼렸다 틀에서 제거하고 황설탕을 2번 뿌린다.
• 7. 토치로 윗면의 황설탕을 카라멜리제한다.

마무리

순서

• 1. 보틀에 식품용 세척제(크린콜)를 뿌려 깨끗하게 닦아낸다.
• 2. 비스퀴퀴이에를 5.5cm 커터로 찍어 보틀 바닥에 놓는다.
• 3. 에스프레소 30g씩 부어준 후 코코아가루를 뿌린다.
• 4. 끼리치즈크림을 60g씩 짠다.
• 5. 카라멜리제해서 얼린 커피크림 브륄레를 윗면 중앙에 놓는다.