모과 진저 젤리 쇼콜라 파운드

A 모과 진저 파트 드 프뤼

재료

• 브와롱 모과 퓌레 31g
• 브와롱 진저 퓌레 50g
• 물A 10g
• 설탕A 12g
• HM펙틴 2.4g
• 설탕B 88g
• 물엿 28g
• 구연산 솔루션 (구연산 1.2g + 물 1.2g)

순서

• 1. 냄비에 브와롱 모과 퓌레, 브와롱 진저 퓌레, 물A를 넣고 중강불에서 가열한다.
• 2. 미리 섞어 둔 설탕A, HM펙틴을 넣고 거품기로 저어가며 가열한다.
• 3. 끓기 시작하면 설탕B, 물엿을 넣고 저어가며 106℃ 까지 가열한다.
• 4. 적당한 농도가 되면 구연산 솔루션을 넣고 섞은 다음 불에서 내려 몰드에 부어 굳힌다. (약 82.5brix)
• 5. 몰드에서 뺀 다음 1cm 크기의 큐브 모양으로 자르고 겉면에 설탕(분량 외)을 입힌다.

B 모과 진저 쇼콜라 파운드

재료

• 플래차드 버터 90g
• 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 64% 30g
• 꽃소금 1.5g
• 달걀 80g
• 설탕 180g
• 바닐라에센스 1~2방울
• 브리델 크림 136g
• 박력분 140g
• 카카오바리 엑스트라 브륏 파우더 45g
• 베이킹파우더 2g
• 아몬드파우더 5g
• 헤이즐넛파우더 12g
• 골드럼(바카디) 10g

순서

• 1. 볼에 버터, 다크초콜릿, 소금을 넣고 50~60℃에서 중탕으로 녹인다.
• 2. 다른 볼에 달걀, 설탕, 바닐라에센스를 넣고 리본 상태가 될 때까지 핸드믹서로 휘핑한다.
• 3. (2)에 (1)을 넣고 마블 상태로 섞은 다음 50℃로 데운 크림을 넣고 섞는다.
• 4. 함께 체 친 박력분, 코코아파우더, 아몬드파우더, 헤이즐넛파우더를 넣고 섞은 다음 골드럼을 넣고 섞는다. (반죽온도 27~30℃)
• 5. 버터(분량 외)를 칠한 미니 파운드 틀에 150g씩 팬닝 후 A 모과 진저 파트 드