2016년 상반기 브와롱 세미나 2016년 3월 9일 ~ 3월 11일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2016-03-09 ~ 2016-03-11
- 레시피명 레몬&바닐라&무화과 컴포지션
- 쉐프 Mr. Gael Etrillard
- 쉐프이력
2013 : Boiron 및 발로나 초콜릿 초청쉐프
2009 ~ 2013 : Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
2008 : Barry Callebaut 그룹 패스츄리 자문 및 시연담당
2016년 상반기 브와롱 세미나
레몬&바닐라&무화과 컴포지션
- 슈 페이스트 스폰지 Choux Paste Sponge
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재료
- 210g 우유
- 150g 버터
- 210g 박력분
- 255g 노른자
- 150g 전란
- 375g 흰자
- 180g 설탕
순서- 1. 우유,버터를 볼에 넣고 끓인다.
- 2. 체친가루를 섞고 불위에서 호화시킨다.
- 3. 반죽을 믹서볼에 넣고 계란을 조금씩 넣어가며 섞어준다.
- 4. 흰자,설탕을 휘핑하여 위에 섞고 실팻 위에 팬닝하여 오븐 170℃에서 14분 굽는다.
- 레몬&무화과 콩피 Lemon and Fig Confit
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재료
- 80g 브와롱 세미캔디드 레몬
- 200g 브와롱 무화과퓨레
- 30g 설탕
- 5g 펙틴
- 40g 물엿
- 200g 브와롱 무화과퓨레
- 25g 브와롱 레몬퓨레
순서- 1. 냄비에 무화과 퓨레 200 g과 세미콩피를 넣고 45℃까지 데운다음 설탕과 펙틴을 혼합하여 끓인다.
- 2. 물엿을 넣고 다시 끓인다
- 3. 살짝 식힌 후 남은 무화과퓨레와 레몬퓨레를 첨가한다.
- 바닐라&레몬 휘핑크림 Vanilla&Lemon Whipped Cream
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재료
- 180g 생크림
- 4pcs 바닐라
- 100g 설탕
- 2pcs 레몬제스트
- 48g 젤라틴믹스춰(젤라틴8g+물40g)
- 900g 생크림
순서- 1. 바닐라빈, 생크림, 레몬제스트, 설탕을 끓인 다음 30분 동안 우려낸다.
- 2. 체에 거른 다음 젤라틴을 넣고 나머지 생크림을 섞어 냉장고에서 하룻 밤 휴지를 준다.
- 3.
- 4.