반전 치즈

열대과일 치즈무스

재료

• 끼리 크림치즈 140g
• 브와롱 열대과일 퓨레 40g
• 브리델 휘핑한 생크림 75g
• 흰자 25g
• 백설탕 25g
• 물 21g
• 판젤라틴 3.5g

순서

• 1. 치즈와 퓨레를 2번 나누어 주걱으로 부드러워질때까지 풀어준다.
• 2. 휘핑한 생크림 (60%) 을 치즈 혼합물에 2번 나누어 넣어 섞는다.
• 3. 흰자와 설탕을 휘핑하여 머랭을 만든뒤 녹인 젤라틴과 섞는다.
• 4. 치즈 반죽 일부를 머랭 반죽에 넣어 덩어리가 생기지 않도록 섞는다.
• 5. 모든 반죽을 섞어 무스를 완성한다.
• 6. 실리콘 몰드에 1/3을 채워 넣고 탕탕 쳐 기포를 정리한다.
• 7. 냉동에 5분 굳힌뒤 열대과일 젤을 인서트한다

열대과일 젤

재료

• 브와롱 열대과일 퓨레 105g
• 패션후르츠 과육 60g
• 백설탕 42g
• 펙틴 1.5g

순서

• 1. 냄비에 모든 재료를 넣고 거품기로 잘 섞는다.
• 2. 90도 까지 끓여준뒤 15x28cm트레이에 부어 굳힌다.
• 3. 물방울 모양 커터로 잘라 냉동 보관해둔다.

사블레 도우

재료

• 브리델 실온 버터(20도) 90g
• 분당 60g
• 실온 전란 35g
• 박력분 160g
• 아몬드 분말 23g
• 천일염 3g
• 바닐라빈 1ea

순서

• 1. 전란을 제외한 모든 재료를 키친에이드 볼에 넣고 크럼블처럼 만든다.
• 2. 전란을 넣고 한덩어리가 되도록 섞는다.
• 3. 실리콘 매드에 넣고 2mm 각봉으로 밀어둔다.
• 4. 냉동에 도우를 휴지 30분후 커터로 자른다.
• 5. 160도 약 8-10분 굽는다.

노랑 스프레이

재료

• ECC 코코아버터 100g
• 초콜릿용 노랑 색소 10g

순서

• 1. 모든 재료를 넣고 녹인다.
• 2. 핸드 블렌더로 갈아 체에 한번 걸러 사용한다. (35-40도)