레몬 무스

레몬 치즈 무스

재료

• 브와롱 레몬퓨레130g
• 브리델 크림 45g
• 브리델 버터 95g
• 물엿 70g
• 설탕 75g
• 옥수수 전분 7g
• 달걀 125g
• 코코아버터 77g
• 젤라틴 매스 35g
• 끼리크림치즈 적당량

순서

• 1. 냄비에 레몬퓨레, 크림, 버터, 물엿을 넣고 데운다.
• 2. 볼에 설탕, 옥수수 전분, 달걀을 넣고 뽀얗게 휘핑한다.
• 3. ②에 ①을 부어 섞고 다시 냄비에 옮겨 가열한다.
• 4. ③이 끓기 시작하면 3분을 더 끓인다.
• 5. 코코아버터, 젤라틴 매스를 넣고 녹인 다음 냉장고에서 15℃까지 식혀 레몬 크림을 만든다.
• 6. 크림치즈를 ⑤의 1/2분량만큼 넣고 섞는다.

글라사주

재료

• 물 75g
• 설탕 140g
• 물엿 150g
• 젤라틴 매스 60g
• 연유 90g
• 브와롱 패션프루트 퓨레 30g

순서

• 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인다.
• 2. 볼에 젤라틴 매스, 연유, 퓨레를 넣고 ①을 부어 핸드블렌더로 섞는다.
• 3. 냉장고에서 12시간 동안 휴지시킨다.

마무리

재료

• 레몬 이탈리안 머랭
• 허브
• 건조 오렌지 슬라이스

순서

• 1. 에클레르 모양 실리콘 몰드(13.5cm x 3cm)에 레몬 치즈 무스를 채워 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 몰드에서 뺀 ①의 겉면에 30℃의 글라사주를 입힌다.
• 3. 에클레르 모양 사블레(14cm x 3.5cm) 위에 ②를 올리고 레몬 이탈리안 머랭, 허브, 건조 오렌지 슬라이스 등으로 장식한다.