무설탕 과일 파블로바

무설탕 파블로바

재료

• 알부민 5g
• 물 45g
• 트레할로스 80g

순서

• 1. 볼에 알부민, 물을 넣고 핸드믹서로 저속에서 섞는다.
• 2. 중고속에서 40%까지 휘핑해 트레할로스 1/3을 넣고 60%까지 휘핑한다.
• 3. 다시 트레할로스 1/3을 넣고 80%까지 휘핑한 다음 남은 트레할로스를 넣고 단단하게 휘핑한다.
• 4. 저속으로 속도를 낮추고 휘핑해 기공을 고르게 정리한다.
• 5. 지름 2.4cm 원형 모양깍지를 긴 잘주머니에 ④를 넣고 지름 4cm 반구형 몰드의 뒷면에 15g을 돔 모양으로 짠다.
• 6. 100ºC 컨벡션 오븐에서 2~2시간 30분 동안 건조시

복숭아 콩포트

재료

• 브와롱 화이트복숭아 퓨레 (과일100%) 100g
• 브와롱 패션프루트 퓨레 (과일100%) 10g
• 스테비아 2g
• 스위트 펄 8g
• 펙틴 1.2g

순서

• 1. 냄비에 화이트복숭아 퓨레, 패션프루트 퓨레를 넣고 40℃까지 데운다.
• 2. 볼에 스테비아, 스위트 퍼, 펙틴을 넣고 거품기로 섞은 뒤 ①에 넣고 가열한다.
• 3. 끓기 시작하면 불에서 내려 식힌다.

로즈메리 마스카포네 크림

재료

• 브리델 크림A 120g
• 로즈메리 2g
• 젤라틴 매스 14g
• 스테비아 2.7g
• 스위트 펄 27.5g
• 스테릴가르다 마스카포네 40g
• 브리델 크림B 120g

순서

• 1. 냄비에 크림A, 로즈메리를 넣고 80℃까지 데워 10분 동안 우린 다음 로즈메리를 건져낸다.
• 2. 40~50℃까지 녹인 젤라틴 매스, 스테비아, 스위트 펄을 ①에 넣고 핸드블렌더로 섞는다.
• 3. 마스카포네, 크림B를 ②에 넣고 섞어 냉장고에서 3시간 동안 휴지시킨다.

마무리

재료

• 자두(0.5cm 큐브로 자른 것) 60g
• 키위(0.5cm 큐브로 자른 것) 60g

순서

• 1. 몯드에서 분리한 무설탕 파블로바의 안쪽 면을 녹인 화이트 초콜릿(분량 외)으로 얇게 코팅해 굳힌다.
• 2. 복숭아 콩포트 100g에 자두, 키위를 넣고 섞은 후 ①에 30g을 넣는다.
• 3. 시폰 모양깍지(480번)를 낀 짤주머니에 90%가지 휘핑한 로즈메리 마스카포네 크림을 넣고 ②의 윗면에 50g을 짜 올린다.
• 4. 작게 자른 키위(분량 외), 슬라이스한 복숭아(분량 외), 레몬 제스트 등으로 장식한다.