카페 제피르 캐러멜 타르트

파트 쉬크레

재료

• 브리델 버터 200g
• 슈거파우더 140g
• 달걀 80g
• 아몬드파우더 45g
• 박력분 400g

순서

• 1. 볼에 부드러운 상태의 버터를 넣고 푼 다음 슈거파우더를 넣고 섞는다.
• 2. 달걀을 2회에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.
• 3. 아몬드파우더, 박력분을 함께 체 쳐 넣는다.
• 4. 2mm 두게로 밀어 펴, 지름 8cm, 높이 2cm 원형 타공 타르트 틀 크기에 맞게 잘라 퐁사주한다.
• 5. 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.
• 6. 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 동안 굽고 식힌다.

카페 아몬드 크림

재료

• 브리델 버터(부드러운 상태) 200g
• 설탕 200g
• 아몬드파우더 200g
• 커피파우더 10g
• 달걀 160g

순서

• 1. 믹서볼에 모든 재료를 넣고 믹싱한다.

헤이즐넛 카페 프랄리네

재료

• 헤이즐넛 500g
• 커피 원두 50g
• 설탕 500g
• 물 170g

순서

• 1. 철팬에 헤이즐넛, 커피 원두를 펼쳐 놓고 150℃ 컨벡션 오븐에서 8분간 굽는다.
• 2. 냄비에 설탕, 물을 넣고 121℃가지 끓인 후 불에서 내려 ①을 넣고 하얗게 결정화 될 때가지 섞는다.
• 3. 다시 불에 올려 중불에서 캐러멜화한다.
• 4. 푸드프로세서에 넣고 간다.

카페 휘핑크림

재료

• 우유 250g
• 커피 원두 30g
• 트리몰린 25g
• 물엿 25g
• 젤라틴 매스 30g
• 카카오바리 제피르 300g
• 브리델 크림 630g

순서

• 1. 냄비에 우유를 넣고 데운다.
• 2. 커피 원두를 넣어 핸드블렌더로 간 다음 10분 동안 우려 체에 거른다.
• 3. 트리몰린, 물엿, 젤라틴 매스를 넣고 데우면서 섞는다.
• 4. 불에 제피르 화이트 초콜릿을 넣고 ③을 부어 유화시킨다.
• 5. 크림을 3회에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.

마무리

재료

• 모나리자 크리스펄 솔티드 캐러멜 (적당량)
• 커피파우더 (적당량)
• 커피 원두 (적당량)
• 나뭇잎 모양 초콜릿 장식물

순서

• 1. 파트 쉬크레에 카페 아몬드 크림 15g을 짜 넣고 160℃ 컨벡션 오븐에서 10분 동안 구워 식힌다.
• 2. 틀에서 뺀 ①에 헤이즐넛 카페 프랄리네 15g을 짜 넣고 크리스펄 솔티드 캐러멜을 뿌린다.
• 3. 휘핑한 카페 휘핑크림을 채우고 윗면을 평평하게 정리한 뒤 남은 카페 휘핑크림을 숟가락으로 떠 올린다.
• 4. 커피파우더, 커피 원두, 나뭇잎 모양 장식물을 올려 장식한다.