2021년 05월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2021년 5월 27일 ~ 5월 27일 카카오바리

2021년 05월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2021년 05월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2021-05-27 ~ 2021-05-27
  • 레시피명 제피르 마롱 타르트
  • 쉐프 윤문주
  • 쉐프이력 블랑제리 11-17, 르봉마리아쥬 오너셰프

제피르 마롱 타르트

사블레
재료
  • 브리델 버터 100g
  • 슈거파우더 95g
  • 소금 1g
  • 달걀 57g
  • 아몬드파우더 14g
  • 박력분 200g
  • 옥수수 전분 55g
순서
  • 1. 볼에 부드러운 상태의 버터를 넣고 푼 다음 슈거파우더, 소금을 넣고 섞는다.
  • 2. 달걀을 2회에 걸쳐 나누어 넣는다.
  • 3. 아몬드파우더, 박력분, 옥수수 전분을 함께 체 쳐 넣는다.
  • 4. 2mm 두께로 밀어 펴, 지름 8cm 높이 2cm 원형 타공 타르트 틀에 크기에 맞게 잘라 퐁사주한 뒤 냉동고에서 1시간 동안 휴지시킨다.
  • 5. 160℃ 컨벡션 오분에서 20분 동안 굽고 식힌다.
마스코바도 비스퀴
재료
  • 브리델 버터 120g
  • 마스코바도 185g
  • 아몬드파우더 440g
  • 달걀 325g
  • 흰자 260g
  • 설탕 130g
순서
  • 1. 믹서볼에 45℃로 녹인 버터, 마스코바도, 아몬드파우더, 달걀을 넣고 믹싱한 후 5분 동안 휘핑한다.
  • 2. 흰자에 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다.
  • 3. ①에 ②를 2회에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.
  • 4. 40x60cm 크기의 철팬에 1.5cm높이까지 펼쳐 넣고 200℃ 컨벡션 오븐에서 8-10분 굽는다.
  • 5. 지름 4.5cm 원형으로 자른다.
마롱 인서트
재료
  • 우유 250g
  • 브리델 크림 250g
  • 노른자 120g
  • 설탕 50g
  • 카카오바리 제피르 80g
  • 엥베 밤 페이스트 500g
순서
  • 1. 냄비에 우유, 크림을 넣고 끓인다.
  • 2. 노른자, 설탕을 넣고 섞은 뒤 82℃까지 데워 크렘 앙글레즈를 만든다.
  • 3. 볼에 제피르 화이트초콜릿, 밤 페이스트를 넣고 ②를 부어 유화시킨다.
바닐라 화이트 크림
재료
  • 브리델 크림A 250g
  • 물엿 25g
  • 트리몰린 25g
  • 바닐라빈 1개
  • 카카오바리 제피르 330g
  • 브리델 크림B 630g
순서
  • 1. 냄비에 크림A, 물엿, 트리몰린, 바닐라빈의 씨를 넣고 85℃까지 끓인다.
  • 2. 볼에 제피르 화이트초콜릿을 넣고 ①을 부어 유화시킨다.
  • 3. 브리델 크림B를 3회에 걸쳐 나누어 넣고 섞는다.
  • 4. 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.
마롱 크림
재료
  • 우유 200g
  • 밤 페이스트 500g
순서
  • 1. 냄비에 우유를 넣고 데운다.
  • 2. 볼에 밤 페이스트를 넣고 ①을 부어 섞는다.
마무리
재료
  • 초콜릿 장식물 (적당량)
  • 머랭 장식물 (적당량)
순서
  • 1. 틀에서 뺀 사블레에 마스코바도 비스퀴를 넣는다.
  • 2. ①의 가장자리 빈 공간에 마롱인서트를 넣고 냉동고에서 굳힌다.
  • 3. 지름 8cm, 높이 2.5cm 원통형 실리콘 몰드에 휘핑한 바닐라 화이트 크림을 채우고 작게 자른 보늬 밤(분량 외)15g을 넣어 냉동고에서 굳힌다.
  • 4. ②위에 몰드에서 뺀③을 올린다.
  • 5. 몽블랑 모양깍지를 낀 짤주머니에 마롱크림을 넣고 ④의 윗면에 짠다.
  • 6. 초콜릿 장식물, 머랭 장식물로 데코한다.