카시스 초코

비스퀴 브라우니

재료

• 카카오매스 250g
• 카카오바리 이나야 퓨리티 65% 350g
• 브리델 버터 410g
• 트리몰린 50g
• 설탕 500g
• 바닐라 농축액 10g
• 브리델 크림 200g
• 달걀 320g
• 박력분 220g

순서

• 1. 볼에 카카오매스, 이나야 다크초콜릿, 버터를 넣고 전자레인지에서 45℃로 녹인다.
• 2. 트리몰린, 설탕, 바닐라 농축액을 넣고 섞는다.
• 3. 크림, 달걀을 넣고 섞는다.
• 4. 체 친 박력분을 넣고 섞는다.
• 5. 철팬에 반죽을 0.8cm 높이까지 펼쳐 넣고 윗불 180℃, 아랫불 170℃ 오븐에서 15분간 굽는다.

카시스 콩피

재료

• 브와롱 블랙커런트 퓨레 360g
• 브와롱 딸기 퓨레 240g
• 설탕 60g
• 펙틴NH 10g
• 젤라틴 매스 56g
• 블랙커런트 리큐르 30g
• 블루베리(전처린한 것) 80g

순서

• 1. 냄비에 블랙커런트 퓨레, 딸기 퓨레를 넣고 40℃까지 데운다.
• 2. 볼에 설탕, 펙틴NH를 넣고 섞은 다음 (!)에 넣고 끓인다.
• 3. 불에서 내려 젤라틴 매스, 블랙커런트 리큐르, 블루베리를 차례대로 넣고 섞는다.

무스 초콜릿 라떼

재료

• 우유 200g
• 브리델 크림A 135g
• 노른자 135g
• 설탕 43g
• 젤라틴 매스 63g
• 카카오바리 암브레 자바 36% 275g
• 브리델 크림B 300g

순서

• 1. 냄비에 우유, 크림A, 노른자. 설탕을 넣고 끓여 크렘 앙글레즈를 만든다.
• 2. 젤라틴 매스를 넣고 녹인다.
• 3. 암브레 자바(밀크 초콜릿)에 붓고 유화시킨다.
• 4. 휘핑한 크림B를 넣고 섞는다.

글레이즈

재료

• 물 131g
• 설탕 200g
• 물엿 263g
• 연유 175g
• 젤라틴 매스 100g
• 카카오바리 이나야 퓨리티 65% 250g
• 빨간색 색소 적당량

순서

• 1. 냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 끓인다.
• 2. 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다.
• 3. 이나야 다크 초콜릿에 붓고 유화시킨다.
• 4. 붉은 색소를 넣고 섞어 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.

파트 사블레

재료

• 브리델 버터 300g
• 설탕 216g
• 소금 3.5g
• 밀가루 400g
• 베이킹파우더 10g
• 달걀 86g

순서

• 1. 믹서볼에 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 사블라주한다.
• 2. 달걀을 넣고 섞어 냉장고에서 굳힌다.
• 3. 2mm 두께로 밀어 펴 지름 7cm원형으로 자르고 160℃ 컨벡션오븐에서 10분간 굽는다.

마무리

순서

• 1. 지름 3.5cm 반구형 몰드에 카시스 콩피를 넣고 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 지름 7cm, 높이 6cm 원뿔형 몰드에 무스 초콜릿 라떼를 60g 넣고 슈미제한 후 몰드에서 뺀 (1)을 넣는다.
• 3. 남은 무스 초콜릿 라떼를 조금 짜 넣고 지름 4cm 원형으로 자른 비스퀴 브라우니를 넣어 냉동고에서 굳힌다.
• 4. 몰드에서 뺀 (3)의 겉면에 글레이즈를 입힌다.
• 5. 파트 사블레 위에 (4)를 올리고 마시멜로와 금박으로 장식해 마무리한다.