프레즈 크림치즈 케이크

피낭시에 바닐라

재료

• 브리델 버터 386g
• 황설탕 500g
• 밀가루 156g
• 아몬드파우더 154g
• 바닐라 빈 2개
• 흰자 386g

순서

• 1. 냄비에 버터를 넣고 태워 뵈르 누아제트를 만든다.
• 2. 볼에 황설탕, 밀가루, 아몬드파우더, 바닐라 빈을 넣고 거품기로 섞는다.
• 3. (2)에 흰자를 넣고 섞은 다음 체에 거른(1)을 넣고 섞는다.
• 4. 철팬에 1cm 높이까지 넣고 윗불 180℃, 아랫불 160℃ 오븐에서 17분 동안 굽는다.
• 5. 시럽(물100g, 설탕30g, 체리 리큐르30g)을 바른다.

딸기 절임

재료

• 브와롱 딸기IQF 200g
• 설탕 100g

순서

• 1. 볼에 작게 자른 딸기와 설탕을 넣고 섞어 상온에서 하루 동안 둔다.

딸기 크림

재료

• 갈바니 마스카포네 100g
• 설탕 60g
• 젤라틴 매스 56g
• 브와롱 딸기 퓨레 135g
• 브와롱 산딸기 퓨레 50g
• 체리 리큐르 15g
• 브리델 크림 300g

순서

• 1. 볼에 마스카포네, 설탕을 넣고 푼다.
• 2. 냄비에 젤라틴 매스, 딸기 퓨레, 산딸기 퓨레를 넣고 50℃까지 데운다.
• 3. (1)에 (2)를 넣고 섞는다.
• 4. 체리 리큐르, 휘핑한 브리델 크림을 차례대로 넣고 섞는다.

산딸기 잼

재료

• 브와롱 산딸기IQF 200g
• 설탕A 80g
• 펙틴NH 6g
• 설탕B 50g

순서

• 1. 냄비에 산딸기IQF, 설탕A를 넣고 40℃까지 데운다.
• 2. 볼에 펙틴NH, 설탕B를 넣고 섞은 후 (1)을 넣고 끓인다.

글레이즈

재료

• 물 131g
• 물엿 263g
• 설탕 200g
• 연유 175g
• 젤라틴 매스 108g
• 카카오바리 제피르34% (화이트 초콜릿) 400g
• 붉은 색소 적당량

순서

• 1. 냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 끓인다.
• 2. 연유, 젤라틴 매스를 넣고 섞는다.
• 3. 제피르 화이트 초콜릿에 붓고 유화시킨다.
• 4. 붉은 색소를 넣고 섞어 냉장고에서 하룻밤 동안 보관한다.

마무리

순서

• 1. 지름 6cm, 높이 5.5cm 크리스마스 트리 모양 몰드에 딸기 크림을 50g 짜 넣고 슈미제한 뒤 작은 삼각형으로 자른 피낭시에 바닐라를 넣는다.
• 2. (1)에 산딸기잼 20g을 짜 넣고 딸기 절임 1개를 넣은 후 다시 산딸기잼 20g을 짜 넣는다.
• 3. 지름 4cm 원형으로 자른 피낭시에 바닐라를 넣고 윗면을 평평하게 정리해 냉동고에서 굳힌다.
• 4. (3)을 몰드에서 빼내 겉면에 글레이즈(35~38℃)를 입히고 초콜릿 펄 장식물(분량 외) 등으로 장식한다.