2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 8월 5일 ~ 8월 6일 카카오바리

2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2020-08-05 ~ 2020-08-06
  • 레시피명 브레산느
  • 쉐프 박영수
  • 쉐프이력 안스베이커리

브레산느

화이트 초콜릿 브리오슈 반죽
재료
  • 강력분 1400g
  • 독일 밀가루 T-550 600g
  • 설탕 240g
  • 소금 36g
  • 생 이스트 60g
  • 노른자 400g
  • 우유 1000g
  • 카카오바리 제피르 34% 200g
  • 브리델 버터 300g
순서
  • 1. 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 노른자, 우유를 믹싱볼에 넣고 저속으로 3분간 믹싱한다.
  • 2. 화이트 초콜릿 제피르 34%를 40℃로 녹여 (1)에 넣고 저속 3분, 중속 4분 정도 믹싱한다.
  • 3. 부드럽게 푼 브리델 버터를 넣고 중속으로 5~8분 믹싱한다.
마무리
재료
  • 브리델 버터 6조각
  • 그랑마니에르 적당량
  • 설탕 적당량
순서
  • 1. 브리오슈 반죽을 80g 분할해 10분간 휴지한 뒤, 둥글게 편다.
  • 2. 30℃, 습도 80% 에서 40분정도 반죽을 2차 발효한다.
  • 3. 잘게 자른 버터 6조각을 올린 후 설탕을 적당량 뿌린다.
  • 4. 오븐 220℃/160℃로 12~15분 굽는다.
  • 5. 그랑마니에르를 뿌려준다.