무화과&레드커런트 쁘티 갸또

피스타치오 피낭시에 Pistachio Financier

재료

• 140g 버터
• 130g 슈가파우더
• 80g 아몬드파우더
• 20g 피스타치오분말
• 20g 트리몰린
• 60g 피스타치오 페이스트
• 130g 흰자
• 100g 박력분
• 4g 베이킹파우더

순서

• 1. 버터, 슈가파우더를 크림화한다.
• 2. 트리몰린, 아몬드분말, 피스타치오분말, 피스타치오페이스트를 섞는다.
• 3. 흰자를 섞고, 체에 친 가루를 섞는다.
• 4. 오븐 165℃에서 9분 간 굽는다.

무화과&레드와인 콩피 Fig and Red Wine Confit

재료

• 60g 레드와인
• 60g 브와롱 라스베리 IQF
• 80g 브와롱 무화과퓨레
• 40g 설탕
• 9g 펙틴NH
• 30g 물엿
• 170g 브와롱 무화과퓨레

순서

• 1. 설탕, 펙틴을 섞어 브와롱라스베리 IQF와 섞는다.
• 2. 브와롱 무화과퓨레80g을 섞어 중불에서 끓인다.
• 3. 물엿을 섞고 끓인다.
• 4. 식힌 후 무화과퓨레170g, 레드와인을 섞어 플렉시팬에 부어 냉동고에서 굳힌다.

레드커런트 무스 Redcurrant Mousse

재료

• 460g 브와롱 레드커런트퓨레
• 60g 브와롱 스트로베리퓨레
• 118g 젤라틴믹스춰(젤라틴19g＋물99g)
• 110g 이탈리안머랭(흰자38g ＋설탕72g)
• 300g 생크림

순서

• 1. 브와롱 레드커런트퓨레, 스트로베리퓨레, 젤라틴믹스춰를 가열한다.
• 2. 퓨레1/3, 이탈리안머랭 1/3을 휘핑한 생크림과 섞고 나머지를 섞는다.

글레이즈 Glaze

재료

• 150g 브와롱 레드커런트퓨레
• 100g 브와롱 라임퓨레
• 1000g 데코젤 미루와
• 100g 데코젤 글래머

순서

• 1. 모든 재료를 함께 끓인뒤 45℃에서 사용한다.

마무리

순서

• 1. 레드커런트무스를 먼저 플렉시팬에 팬닝한다.
• 2. 무화과 와인콩피를 올린다.
• 3. 위에 피스타치오 피낭시에를 올린 다음 냉동고에서 굳힌다.
• 4. 탈링을 하고 글레이즈를 하고 장식물로 마무리한다.