2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 8월 5일 ~ 8월 6일 카카오바리

2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2020-08-05 ~ 2020-08-06
  • 레시피명 패션 큐브
  • 쉐프 박영수
  • 쉐프이력 안스베이커리

패션 큐브

화이트 초콜릿 브리오슈 반죽
재료
  • 강력분 1400g
  • 독일 밀가루(T-550) 600g
  • 설탕 240g
  • 소금 36g
  • 생 이스트 60g
  • 노른자 400g
  • 우유 1000g
  • 카카오바리 제피르 34% 200g
  • 브리델 버터 300g
순서
  • 1. 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 노른자, 우유를 믹서볼에 넣고 저속으로 3분간 믹싱한다.
  • 2. 화이트 초콜릿 제피르 34%를 40℃로 녹여 (1)에 넣고 저속 3분, 중속 4분간 믹싱한다.
  • 3. 브리델 버터를 넣고 중속으로 5~8분 믹싱한다.
패션프루트 크림
재료
  • 설탕 75g
  • 겔화제 크림(소사) 75g
  • 우유 810g
  • 브리델 크림 240g
  • 노른자 162g
  • 바닐라빈 1ea
  • 카카오바리 제피르 34% 225g
  • 키리쉬(리큐르) 40g
  • 브와롱 패션프루트 퓨레 360g
순서
  • 1. 초콜릿과 키리쉬를 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 끓여서 커스터드 크림을 만든다.
  • 2. 제피르 화이트초콜릿에 (1)을 부어 유화시킨 뒤, 키리쉬를 넣고 섞는다.
  • 3. (2)를 500g 분할하여 패션프루트 퓨레 120g을 넣고 섞는다.
마무리
순서
  • 1. 브리오슈 반죽을 80g 분할하여 10분간 휴지해준 뒤, 둥글리기를 하여 큐브틀에 넣고 발효시킨다.
  • 2. 2차 발효 후, 오븐 160℃로 12~15분 굽는다.
  • 3. 큐브가 약간 식으면 녹인 버터에 담궈 준다.
  • 4. 버터가 흡수될때까지 충분히 식힌 후 패션프루트 크림을 30~40g 파이핑한다.
  • 5. 윗면에 슈거파우더를 뿌려 장식한다.