2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 8월 5일 ~ 8월 6일 카카오바리

2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2020-08-05 ~ 2020-08-06
  • 레시피명 이나야 바브카
  • 쉐프 박영수
  • 쉐프이력 안스베이커리

이나야 바브카

본반죽
재료
  • 강력분 900g
  • 박력분 100g
  • 반호튼 코코아 웜브라운 40g
  • 설탕 200g
  • 소금 18g
  • 탈지분유 30g
  • 생 이스트 35g
  • 계란 150g
  • 물 460g
  • 브리델 버터 150g
순서
  • 1. 버터를 제외한 모든 재료를 믹서볼에 넣고 3분간 저속으로 믹싱한다.
  • 2. 버터를 넣고 5~8분간 믹싱한다.
  • 3. 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 40분 동안 1차 발효시킨다.
이나야 필링 가나슈
재료
  • 브리델 크림 400g
  • 슈거파우더 200g
  • 카카오바리 이나야 65% 480g
  • 옥수수 전분 15g
  • 카카오바리 파에테포요틴 60g
순서
  • 1. 브리델크림, 슈거파우더를 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. 이나야 초콜릿에 (1)을 부어 유화시킨다.
  • 3. 옥수수 전분을 체 쳐 넣는다.
  • 4. 파에테포요틴을 넣고 섞는다.
초코 스트로이젤
재료
  • 브리델 버터 150g
  • 설탕 300g
  • 박력분 180g
  • 반호튼 코코아 웜브라운 30g
  • 시나몬 파우더 15g
순서
  • 1. 버터와 설탕을 믹서볼에 넣고 매끄럽게 풀어준다.
  • 2. 나머지 가루분 재료을 모두 체 쳐 넣고 섞는다.
마무리
순서
  • 1. 1차 발효한 본반죽을 60g 분할해 상온에서 10분간 중간 발효시킨다.
  • 2. 분할한 반죽을 길게 밀어 펴 이나야 필링 가나슈를 25g짜고 도넛 모양으로 만든다.
  • 3. 도넛 모양 반죽을 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 40분 동안 2차 발효시킨다.
  • 4. 윗면에 초코 스트로이젤을 뿌려준다.
  • 5. 오븐 170℃로 13~15분 구워준다.
  • 6. 다크 초콜릿을 녹여 겉면을 디핑한다.