2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나 2020년 8월 5일 ~ 8월 6일 카카오바리

2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
2020년 8월 카카오 콜렉티브랩 세미나
  • 브랜드 카카오바리
  • 세미나기간 2020-08-05 ~ 2020-08-06
  • 레시피명 가나슈 앙버터
  • 쉐프 박영수
  • 쉐프이력 안스베이커리

가나슈 앙버터

본반죽
재료
  • 강력분 814g
  • 사워도믹스 34g
  • 소금 14g
  • 드라이이스트 레드 2g
  • 사워종 80g
  • 물 600g
순서
  • 1. 믹서볼에 모든 재료를 넣고 최종 단계까지 믹싱한다.
  • 2. 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 40분 동안 1차 발효시킨다.
  • 3. 펀치를 주고 상온에서 30분 동안 중간 발효시킨다.
  • 4. 90g씩 분할해 타원형으로 성형한다.
  • 5. 온도 30℃, 습도 80% 발효실에서 50분 동안 2차 발효시킨다.
  • 6. 230℃/210℃ 오븐에서 13~15분 굽는다.
  • 7. 오븐에서 꺼내 반으로 갈라준 후 210℃에서 3분간 더 구워준다.
가나슈 필링
재료
  • 브리델 크림 602g
  • 설탕 56g
  • 노른자 116g
  • 카카오바리 플레르 드 카오 231g
  • 카카오바리 락티수페리에 231g
  • 럼주 17g
순서
  • 1. 냄비에 브리델 크림, 설탕, 노른자를 넣고 크렘 앙글레즈를 만든다.
  • 2. 초콜릿(플레르 드 카오, 락티수페리에)에 크렘 앙글레즈를 부어 유화시킨 후 럼주를 넣고 섞는다.
마무리
재료
  • 브리델 버터 적당량
순서
  • 1. 빵(본반죽) 사이에 가나슈 필링과 브리델 버터를 샌드한다.