2019년 9월 브와롱 세미나 2019년 9월 23일 ~ 9월 27일 브와롱

2019년 9월 브와롱 세미나
2019년 9월 브와롱 세미나
2019년 9월 브와롱 세미나
  • 브랜드 브와롱
  • 세미나기간 2019-09-23 ~ 2019-09-27
  • 레시피명 스파이시 망고 마카롱
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 가엘 에트리야드(Gael Etrillard)는 2009부터 2013까지 싱가폴 라플(Raffles) 호텔의 페이스트리 책임 셰프를 역임했으며 바리칼리바우트社의 페이스트리 자문과 시연, 발로나 초콜릿의 자문 등을 맡아 왔습니다. 현재 브와롱社의 소속으로 퓨레를 가장 잘 알고 활용하는 셰프입니다.

스파이시 망고 마카롱

Macarons 마카롱
재료
  • 110 g 흰자
  • 1 g 흰자분말
  • 30 g 설탕
  • 125 g 아몬드파우더
  • 225 g 슈거파우더
  • 3 g 당근파우더
순서
  • 1. 흰자에 흰자 분말을 넣고 중속으로 휘핑한다.
  • 2. 휩이 생기기 시작하면 속도를 올리고 설탕을 나누어 넣어준다.
  • 3. 가루분을 체쳐 위에 넣고 접듯이 부드럽게 섞어준다.
  • 4. 실팻에 파이핑해 45분간 건조시킨다.
  • 5. 댐퍼를 연 오븐 150℃에서 12분 굽는다.
Spicy Mango Confit 스파이시 망고 콩피
재료
  • 20 g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 130 g 브와롱 스파이시 망고 퓨레
  • 15 g 설탕
  • 4 g 펙틴 NH
  • 9 g 젤라틴 매스
  • 20 g 브와롱 스파이시 망고 퓨레
  • 10 g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕과 펙틴을 섞어 스파이시 망고 퓨레에 넣는다.
  • 2. 여기에 패션프룻 퓨레를 넣고 불에 올려 끓인다.
  • 3. 불에서 내려 젤라틴을 넣는다.
  • 4. 퓨레를 넣고 섞은 후 냉장고에 하룻밤 둔다.
  • 5. 핸드블렌더로 갈아 사용한다.
Spicy Mango Ganache 스파이시 망고 가나슈
재료
  • 250 g 카카오바리 제피르 35%
  • 195 g 브와롱 스파이시 망고 퓨레
  • 16 g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 24 g 물엿
  • 36 g 코코아버터
  • 0.2 g 잔탄
순서
  • 1. 화이트초콜릿 제피르를 전자레인지를 이용해 35℃로 녹인다.
  • 2. 분량의 재료를 냄비에 넣고 60℃로 데운다.
  • 3. 냄비의 혼합물을 제피르에 붓고 핸드블렌더로 섞는다.
  • 4. 35℃로 녹인 코코아버터를 위에 넣는다.
  • 5. 핸드블렌더로 섞으면서 잔탄을 천천히 넣어준다. 냉장고에 넣어 굳힌다.
Assembly 마무리
순서
  • 1. 마카롱 안쪽에 [스파이시 망고 가나슈]를 파이핑하고 가운데 [스파이시 망고 콩피]를 조금 짜준다.
  • 2. 마카롱으로 덮어 냉동고에 하룻밤 넣어둔다.
  • 3. 먹기 전 냉장고에서 최소 6시간 해동 후 꺼낸다.