멜바 프티 가토

Light Sponge 라이트 스폰지

재료

• 245 g 흰자
• 150 g 설탕
• 136 g 노른자
• 85 g 박력분
• 85 g 감자전분
• 40 g 슈거파우더

순서

• 1. 흰자를 중속에서 휘핑한다.
• 2. 흰자에 거품이 생기기 시작하면 고속으로 올리고 설탕을 나누어 넣는다.
• 3. 노른자를 부드럽게 풀어 마지막에 섞는다.
• 4. 박력분과 감자전분을 체쳐 넣고 부드럽게 섞어준다.
• 5. 반죽을 60x40cm 철판에 팬닝한다.
• 6. 반죽 윗면에 슈거파우더를 뿌리고 오븐 180℃에서 8분 굽는다.

Redcurrant Jelly 레드커런트 젤리

재료

• 140 g 브와롱 블러드피치 퓨레
• 210 g 브와롱 레드커런트 퓨레
• 22 g 설탕
• 26 g 젤라틴 매스

순서

• 1. 블러드피치 퓨레 70g에 설탕과 젤라틴 매스를 먼저 넣고 데운다
• 2. 나머지 퓨레를 넣고 섞어준다.

Peach Mousse 피치 무스

재료

• 280 g 브와롱 화이트피치 퓨레
• 800 g 브와롱 블러드피치 퓨레
• 180 g 젤라틴 매스
• 220 g 이탈리안 머랭
• 600 g 휘핑한 크림
• 30 g 피치 리큐르

순서

• 1. 화이트피치 퓨레 100g에 젤라틴을 먼저 넣고 데운다.
• 2. 남은 퓨레를 모두 넣고 퓨레혼합물을 만들어 20℃로 맞춘다.
• 3. 퓨레 혼합물 1/3을 이탈리안 머랭에 넣는다.
• 4. 퓨레 혼합물 1/3은 크림에 넣는다.
• 5. 머랭, 크림, 남은 퓨레혼합물을 함께 접듯이 섞어주고 리큐르를 넣는다.

Peach Gel 피치 젤

재료

• 6 g 젤크림 (소사 gelcrem cold)
• 10 g 슈거파우더
• 135 g 브와롱 화이트 피치 퓨레
• 12 g 피치 리큐르

순서

• 1. 슈거파우더와 젤크림을 체쳐 퓨레에 넣고 끓인다.
• 2. 피치 리큐르를 넣고 핸드블렌더로 섞어 냉장고에 보관한다.

Spraying Glaze 스프레이 글레이즈

재료

• 880 g 뉴트럴 글레이즈
• 50 g 스트로베리 주스
• 270 g 브와롱 화이트피치 퓨레
• 120 g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 모든 재료를 혼합해 60℃로 데워 바로 사용한다.

Pink Chocolate Spray 핑크초콜릿 스프레이

재료

• 150 g 카카오바리 제피르 34%
• 200 g 핑크 카카오버터(색소)

순서

• 1. 코코아버터를 45℃로 녹인다.
• 2. 여기에 녹인 화이트초콜릿 제피르를 섞는다. 32℃에서 사용한다.

Assembly 마무리

순서

• 1. 몰드에 [피치 무스]를 파이핑하고 [스폰지]를 올려 마감해 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 몰드에서 뺀 다음, 가운데 구멍을 [레드커런트 젤리]와 [피치 젤]로 채운다.
• 3. [스프레이 글레이즈]와 [핑크초콜릿 스프레이]로 분사한다.