2019년 9월 브와롱 세미나 2019년 9월 23일 ~ 9월 27일 브와롱
- 브랜드 브와롱
- 세미나기간 2019-09-23 ~ 2019-09-27
- 레시피명 그린애플 앤 메이플시럽 트래블 케이크
- 쉐프 Gael Etrillard
- 쉐프이력 가엘 에트리야드(Gael Etrillard)는 2009부터 2013까지 싱가폴 라플(Raffles) 호텔의 페이스트리 책임 셰프를 역임했으며 바리칼리바우트社의 페이스트리 자문과 시연, 발로나 초콜릿의 자문 등을 맡아 왔습니다. 현재 브와롱社의 소속으로 퓨레를 가장 잘 알고 활용하는 셰프입니다.
2019년 9월 브와롱 세미나
그린애플 앤 메이플시럽 트래블 케이크
- Maple Cake Batter 메이플 케이크 반죽
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재료
- 120 g 메이플시럽
- 210 g 로마세 마지판
- 255 g 계란
- 180 g 메이플 설탕
- 170 g 독일밀가루T-550
- 7 g 베이킹 파우더
- 180 g 브리델 버터
- 50 g 캔디드 진저
순서- 1. 메이플시럽을 냄비에 넣고 95g이 될 때까지 졸여 준비해 둔다.
- 2. 마지판, 계란, 메이플 설탕을 푸드프로세서에 넣고 부드러운 질감이 될 때까지 섞는다.
- 3. 위 혼합물을 믹서볼에 옯겨 비터를 이용해 중속에서 2분정도 혼합물을 유화시킨다
- 4. 밀가루와 베이킹 파우더를 체쳐 위에 넣는다.
- 5. 45℃로 녹인 버터를 넣는다.
- 6. 졸여서 준비해둔 메이플시럽과 캔디드 진저를 넣고 섞는다.
- 7. 반죽을 볼에 담아 윗면을 랩핑하고 냉장고에 40분간 넣어둔다.
- Green apple Jelly 그린애플 젤리
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재료
- 240 g 브와롱 그린애플 퓨레
- 25 g 설탕
- 5 g 젤란
순서- 1. 퓨레를 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
- 2. 설탕과 젤란을 잘 섞어 위에 넣고 끓인다
- 3. 실팻에 붓고 식으면 22㎝ ×2㎝로 4줄 제단한다.
- 4. 제단하고 남은 자투리는 큐브모양으로 자른다.
- Assembly 마무리
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순서
- 1. 몰드에 미리 버터나 기름을 바르고 [케이크 반죽] 110g을 파이핑한다.
- 2. 중앙에 [그린애플 젤리]를 올리고 그 위에 [케이크 반죽] 110g을 파이핑해 덮는다.
- 3. 큐브모양으로 자른 [그린애플 젤리]를 토핑으로 올리고 오븐 165℃에서 댐퍼를 열고 18분 굽는다.
- 4. 오븐에서 꺼내면 와이어 랙에 올려 식힌다.