블랙 포레스트 타르트

슈크레반죽 Sweet Dough

재료

• 180g 버터
• 135g 슈가파우더
• 45g 아몬드분말
• 1g 소금
• 75g 계란
• 90g 박력분
• 265g 박력분
• 20g 미크리오버터(카카오버터분말)

순서

• 1. 채친 슈가파우더, 버터를 넣고 크림화한다.
• 2. 소금, 아몬드분말을 섞고, 계란, 박력분90g을 섞는다.
• 3. 반죽화 되면 나머지 박력분을 섞어주고 마지막에 손으로 매끄럽게 반죽한다
• 4. 냉장고에서 4시간 휴지를 준 다음 두께 4㎜로 밀어편다음 냉동고에서 굳힌다
• 5. 원하는 모양으로 제단하여 오븐 170℃에서 굽는다.
• 6. 오븐에서 나오면 미크리오 버터를 뿌려준다.

초콜릿 아몬드 크림 Chocolate Almond Cream

재료

• 96g 카카오바리 오리진 베네주엘라
• 60g 우유
• 180g 마지판 모
• 30g 아몬드분말
• 90g 계란
• 16ea 브와롱 모렐로체리IQF

순서

• 1. 우유를 끓인다음 오리진 베네주엘라에 부어 유화시킨다.
• 2. 마지판모,아몬드분말,계란1/2을 넣고 매끄럽게 풀어준다
• 3. 나머지 계란을 섞어준다
• 4. 위가나쉬를 섞고 타르트위에 팬닝한다
• 5. 윗면에 해동한 모렐로체리 IQF 16개를 올려 냉장고에서 굳힌다.

다크초콜릿 기리쉬 가나쉬 Dark Chocolate and Kirsch Ganache

재료

• 55g 우유
• 55g 생크림
• 12g 물엿
• 90g 카카오바리 오리진 베네주엘라
• 25g 디종커쉬(키리쉬 리퀴르)
• 33g 버터

순서

• 1. 생크림, 우유, 물엿을 끓인다.
• 2. 오리진 베네주엘라에 부어 유화시킨다.
• 3. 가나쉬온도가 45℃일 때 키리쉬, 버터를 넣고 섞는다.
• 4. 매끄럽게 바믹서기로 갈아준다.

그뤼에드카카오 누가틴 Cocoa Nibs Nougatine

재료

• 18g 우유
• 40g 버터
• 18g 물엿
• 50g 설탕
• 2g 펙틴 NH
• 50g 그뤼에드카카오

순서

• 1. 냄비에 우유, 물엿을 넣고 45℃까지 데운다.
• 2. 위에 설탕, 펙틴을 혼합하여 섞고 끓인다.
• 3. 불을 끄고 그뤼에드 카카오를 섞는다.
• 4. 실팻 위에 팬닝하고 윗면에 실펫을 덮고 롤러로 얇게 편 다음 냉동고에서 4시간 굳힌다.
• 5. 윗 면 실펫을 제거하고 오븐 180℃에서 굽는다.

모렐로 체리휘핑크림 Morello Cherry Whippde Cream

재료

• 140g 생크림
• 30g 카카오바리 화이트초콜릿 블랑사탱
• 20g 젤라틴믹스춰 (젤라틴3g＋물17g)
• 160g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 80g 마스카폰치즈

순서

• 1. 생크림, 젤라틴믹스춰를 가열한다.
• 2. 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 3. 가나쉬를 식힌 후 마스카폰치즈, 모렐로체리퓨레를 섞어 바믹서기로 매끄럽게 갈아준다.
• 4. 냉장고에서 하룻밤 보관 후 휘핑하여 사용한다.

마무리

순서

• 1. 냉장고에서 굳힌 초콜릿 아몬드크림을 오븐 160℃에서 구운다.
• 2. 오븐에서 나오면 탈링을 하고 그릴 위에서 식힌다.
• 3. 타르트가 식으면, 위에 초콜릿가나쉬를 팬닝하고 윗 면에 그뤼에드카카오 누가틴 조각을 뿌려준다.
• 4. 휘핑한 모렐로 체리크림을 윗 면에 짜준다.
• 5. 위에 데코장식을 한다.