열대과일, 레몬그라스, 제피르 캐러멜 쁘띠 갸또

Almond Sable

재료

• 75g 브리델 버터
• 50g 슈가파우더
• 25g 아몬드 가루
• 25g 노른자
• 125g 독일밀가루 T-55

순서

• 1. 믹싱볼에 체 친 슈가파우더와 버터를 섞는다.
• 2. 중속에서 부드러운 크림이 되도록 한다.
• 3. 아몬드 가루, 노른자를 넣는다.
• 4. 체 친 밀가루를 넣고 저속으로 반죽한다.
• 5. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 4시간 숙성한다.
• 6. 실팻에 2mm 두께로 밀어 편다
• 7. 냉동고에서 굳힌 후 제단한다.
• 8. 150°C 오븐에서 12분 굽는다.

Zephyr Caramel Whipped Ganache

재료

• 125g 브리델 크림 A
• 12g 젤라틴 믹스춰
• 25g 트리몰린
• 120g 베이직 캐러멜
• 125g 제피르 캐러멜 35%
• 388g 브리델 크림 B

순서

• 1. 크림(A)를 데운 후 젤라틴, 트리몰린, 베이직 캐러멜을 넣고 섞는다.
• 2. 제피르 캐러멜에 부워 핸드블렌더(바믹서)로 섞는다
• 3. 크림(B)를 넣고 다시 바믹서로 섞는다.
• 4. 냉장고에서 하루 숙성시킨다.

Tropical Fruits and Lemongrass Confit

재료

• 200g 브와롱 열대과일 퓨레
• 82g 브와롱 레몬그라스 퓨레 A
• 44g 설탕
• 6g 펙틴NH
• 48g 젤라틴 믹스춰
• 54g 브와롱 레몬그라스 퓨레 B
• 40g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 미리 섞어둔다.
• 2. 열대과일 퓨레에 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 섞는다.
• 3. 레몬그라스 퓨레(A)를 넣는다.
• 4. 끓으면 불에서 내린다.
• 5. 젤라틴과 나머지 퓨레를 넣는다.
• 6. 냉장고에서 하루 숙성 시킨다.
• 7. 사용전에 바믹서로 섞어준다.

Zephyr Caramel Glaze

재료

• 150g 물
• 50g 베이직 캐러멜
• 250g 물엿
• 200g 설탕
• 100g 트레할로스
• 300g 제피르 캐러멜 35%
• 98g 젤라틴 믹스춰

순서

• 1. 냄비에 물, 베이직 캐러멜, 물엿, 설탕, 트레할로스를 넣고 103°C까지 끓인다.
• 2. 제피르 캐러멜 위에 붓고 바믹서로 섞어준다.
• 3. 젤라틴 믹스춰를 넣고 다시 바믹서로 섞는다.
• 4. 냉장고에서 하루 숙성 시킨다.
• 5. 35°C로 녹여 글레이즈 한다.

Assembly

순서

• 1. 제피르 캐러멜 가나슈를 파이핑백에 넣고 플렉시판 몰드에 짠다.
• 2. 그 위에 콩피를 짜 넣고 표면을 평평한게 한다.
• 3. 냉동고에서 굳힌다.
• 4. 몰드에서 꺼내 글레이즈 한다.
• 5. 케익 표면에 콩피와 제피르 캐러멜 가나슈를 물방울 모양으로 짜서 장식한다.