망고 패션프룻 스페어

Basic Almond Streusel

재료

• 320g 아몬드 스트로이젤
• 32g 코코아버터

순서

• 1. 전재료를 혼합해 힘차게 섞어준다.

Mango Confit

재료

• 150g 브와롱 망고 퓨레
• 12g 브와롱 패션프룻 퓨레
• 15g 설탕
• 4g 펙틴NH
• 9g 젤라틴 믹스춰
• 10g 브와롱 망고 퓨레
• 10g 브와롱 베르가못 퓨레

순서

• 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
• 2. 망고퓨레 150g, 패션프룻퓨레를 데운다
• 3. 섞어둔 설탕, 펙틴을 넣고 끓인다.
• 4. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레를 섞는다.
• 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.

Passion fruit Whipped Cream

재료

• 353g 브리델 크림
• 12g 젤라틴 믹스춰
• 28g 트리몰린
• 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
• 80g 브와롱 패션프룻 퓨레
• 10g 브와롱 망고 퓨레

순서

• 1. 크림 200g, 젤라틴, 트리몰린을 데워 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 2. 나머지크림, 퓨레를 차례로 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
• 3. 휘핑하여 사용한다.

Mango Glaze

재료

• 80g 브와롱 망고 퓨레
• 30g 브와롱 베르가못 퓨레
• 220g 데코젤 미루와
• 2g 골드파우더

순서

• 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.

Assembly

순서

• 1. 몰드에 휘핑한 패션프룻 크림을 파이핑하고, 위에 망고 콩피를 파이핑하여 냉동고에서 굳힌다.
• 2. 아몬드 스트로이젤을 베이스몰드에 깔고 냉동고에서 굳힌다.
• 3. 냉동고에서 굳힌 패션프룻크림을 틀에서 뺀다음, 아몬드 스트로이젤 위에 올린다.